下酒菜

■ 毛琴芳

父亲新添一箱子“云誉诚然”半甜型的黄酒，属于本地特产，我建议入锅做辅料烧菜，父亲咂摸着嘴说：“我先来尝尝吧。”

喝酒就得有下酒菜，看着桌上三素一荤的家常菜，我阻拦道：“别喝了，没下酒菜。”其实是父亲血糖高，医生不建议喝酒。

“冰箱里有肴肉，切了，我陪爸一起喝一点儿。”下班回来的先生，正好听到“没下酒菜”几个字，就立即积极地响应他的老丈人去开冰箱切肉了。我跺脚使眼色，他依旧笑嘻嘻：“难得为。”

一盘水晶肴肉上桌，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明色，犹如水晶状，吃上一口肥而不腻，清纯鲜香。翁婿俩酒酣肉尽，痛快之极。

在我的认知里，喝酒就得有下酒菜，从小到大，家里父辈都也是这么操作的。小时候父亲的下酒菜是一碟子萝卜干，一小盘油炸花生米。冬天时可以有猪头肉，那是过年杀猪后的福利，把一只肥猪头连着猪尾巴放在铁锅里煮熟，然后把肉拆分成好几大块，都盛放在一个大瓷盆里。吃好久。从猪耳朵吃到猪嘴巴，从猪嘴巴吃到猪脸颊，从猪脸颊吃到猪脑袋，从猪脑袋吃到猪脑髓，猪尾巴。其中，猪耳朵最好吃，因为有软骨，脆脆的，还弹性十足，香味浓郁。

每当晚饭桌上时，点起有玻璃罩的煤油灯下，父亲用大海碗装些许切成丝状的猪耳朵肉，再从透明玻璃酒瓶里倒出一些白酒，记忆中那酒叫“分金亭”。有时候也有人上村子里来酿米酒的，家里便也会做上一些存在酒缸里，吃的时候用个漏斗分倒出来一些。

猪耳朵肉着实让人着迷，但因为量有限（一只肥猪也就俩耳朵啊），所以我吃的时候都是用手捏着，用牙齿一点点的啃食，每次啃咬下来米粒大小的量，放在嘴里，先用前门牙嚼，再用舌头把它送到后槽牙嚼，细致程度不亚于用口水用舌头舔吃完有肉的碗那么认真。而父亲喝着酒，就着“限量版”的肉，在冬天昏黄的灯下，除了跟母亲唠收成外，讲得最多的就是我爱听的“程咬金”的故事，讲“半路杀出程咬金”的由来，讲隋唐演义，他讲多久我手中的那根猪耳朵肉就可以吃多久。

这样的冬天，可能就是埋下了我后来爱看书的种子吧。

夏天的下酒菜，除了花生米，父亲偶尔会买一块钱五块的油豆腐。我也超爱吃，父亲让我吃三块，剩两块给他自己下酒吃，父亲往往是抿一口烧酒，嚼一口豆腐。油豆腐咸咸的，它的汤里还放了茴香，咬上一口时，会有汤汁从豆腐的小孔中冒出来，并发出“滋滋”的声音，我会猛吸一口，便有一股茴香夹着豆腐香迅速地充满整个口腔。那叫一个好吃。

邻居家的伯伯比较节省，总是将家里腌的咸菜切碎了，炒一炒，就着炒咸菜来下酒。父亲偶尔会送几条用网捕到的小鱼给他家，那他家的下酒菜就变成了“咸菜烧鱼”。“不要这么省啊，也给自己买些下酒菜。”父亲眯着酒，也眯着眼跟邻居伯伯唠着闲话，“你家是闺女，我家是儿子，以后要用钱的地方多，没办法。”邻居伯伯说这个话的时候，总是两手往大腿上一拍，顺带把裤管往上提一提，年幼的我，总偷偷用余光看着他愁眉不展的表情，不太能理解。直到如今，我也成了母亲，才懂得他当时的心情。

中国人的餐桌上似乎从古至今都是不能没有下酒菜的。在唐代，下酒菜的选择就非常丰富，《齐民要术》中提到醴鱼脯，就是一种做工复杂的风干咸鱼，味道鲜美，非常适合下酒。此外，他们把夏天采摘的李子制成下酒菜“白李”，就是将李子用盐水反复揉搓，晒干，再泡在蜜里，如此又清香又甜美。唐代大诗人白居易竟然用“麦芽糖”做下酒菜，我猜大概也就是受此影响吧。

《红楼梦》中宝玉黛玉恰巧前后一起去探望薛宝钗那回，黛玉半含酸地说：“早知道他来，我就不来了。”宝玉因薛姨妈家有好吃的“鹅掌鸭信”做下酒菜，便拉着黛玉一起留下来吃酒，并在席间听黛玉的，敞开了喝酒，黛玉才开心起来。

《儒林外史》中也有对下酒菜的描写，佃户何美之宴请僧官就精心准备了一道“火腿鸡汤”做下酒菜。还有杜少卿家，陈年的火腿和精心酿制的酒，更是成为喝酒和下酒菜搭配的亮点。

孔乙己的下酒菜，是一碟“有文化”的茴香豆，他送了一些豆给围过来的孩子，便想着教他们识字：“茴字有几种写法啊？”哪知孩子只馋豆子，孔乙己只得用双手抓住碟子说：“多乎哉？不多也，不多也。”来保护自己用仅有的几文大钱买来的一点豆子。

跟鲁迅一起喝酒次数最多的人当属郁达夫，他俩的下酒菜比较丰富，有炒腰花、辣鱼皮和砂锅豆腐。他自己比较喜欢的下酒菜，还有茴香豆和笋干。酒搭子和下酒菜一样重要，难怪俩人的文章名天下，估计是喝酒的时候讨论出来的。看来哪天，我也得开启会喝酒这项能力，嗯，先想一想，哪样下酒菜比较好吃。

酒，是中国人情有独钟的佳酿，中国人是重感情爱热闹的民族，所以酒便是联络感情畅谈人生的重要媒介。“无酒不成宴”由此而来。而下酒菜便是这水状媒介旁最不起眼却又不可或缺的存在，它或荤或素，或简或繁，都依着酒者的喜好，与酒一起构成酒桌文化。

从古至今，下酒菜在改变，从凉拌黄瓜、油爆花生、生切猪耳朵、萝卜干、水煮黄豆，到水晶肴肉，红烧海参，芥末三文鱼等等，生活一直在大踏步向前，改善着。

佳肴在前，美酒在侧，一餐一饮，才成生活。