本报记者 桂祉越
“当下新米上市，冬酿正是开始。”在里庄黄酒厂，今年70岁的赵新华正和工人们在糟坊里忙碌着，蒸饭、拌曲、搭窝，不大的糟坊里热气腾腾。
赵新华20岁时进入里庄黄酒厂当学徒，今年正好是他酿酒的第50个年头。新米上市的时候，他精选了4200斤新上市的糯米，开始为今年的冬酿做准备。“好酒取决于好米、好水、好曲和好时光，缺一不可。”赵新华认为，新上市的糯米虽然水份大，但是淀粉含量也大，选择颗粒饱满的糯米，出酒率更高。4200斤的糯米，经过6、7个小时的浸泡，才能开蒸。蒸也是有讲究，要蒸到米熟，但不能蒸烂。
水乃酒之魂。说到好水，赵新华带着记者走在酒厂院子里的一口井旁，探头望去，幽深不见底。“等到夜晚打着手电筒朝井里望去，会看到三个泉眼在冒水，我们这口井一年四季水位不变。”赵新华眼里满怀笑意，仿佛在向记者介绍他的老伙计。
每年开缸取酒时，赵新华在屋外一闻，基本就能断定这缸酒成功与否。“我们酒厂什么都卖，就是不卖曲，酒曲决定了这个酒的风味。”聊天间，赵新华弯腰入缸，一边将酒曲撒进糯米里，一边用手来回翻拌，让糯米和酒曲充分接触，再用竹刷将糯米在缸里搭出一个漏斗型。一套流程下来，赵新华头上满是汗珠，白色的粉末飘洒在酒缸上方，也沾在了他的鼻尖、发梢。“今天打算弄25缸，再多也弄不动了。”对于今年冬酿，赵新华的期待是，200斤的一缸米，能产出200多斤的酒，就很满意了。
冬酿春榨，酿酒是中国古老的匠心物产，其匠心，在于不疾不徐。酿造它，需要等待。等待酒曲慢慢发酵，等待糯米散出甜味，等待点滴积累出酯香。这样的等待，赵新华坚持了50年，从一个年轻小伙到古稀之年。当记者问他为何还坚持酿酒时，赵新华笑着说：“我3岁就在缸里玩，酿酒这事已经刻进骨子里了，现在能做就做下去，我还想做成百年老店哩。”
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