百年老卤一只鸭，齐梁珍馐美名扬

前艾“兰陵鸭”：

百年老卤一只鸭，齐梁珍馐美名扬

图为蒯建英在晾挂“兰陵鸭”。 记者 马骏 摄

本报记者 马骏

开发区前艾集镇的振北路上，一家卤菜店正在装修，今年48岁蒯建英是这家店的店主，他决定将一半的门店改造成展厅，专门用于展示“兰陵鸭”。

三十年的厨师生涯里，蒯建英翻阅最多的不是菜谱，而是史书，尤其痴迷于齐梁文化。作为镇江市非遗“兰陵盐水鸭”制作技艺的传承人，数十年来，蒯建英用心制作着传承了一百多年的“兰陵鸭”，也细细品味着一千五百年前的齐梁文化。

“前艾地处丹阳东郊，历史悠久，是齐梁文化的发源地，在这里诞生了南朝齐梁两代帝王。据传，当时沿萧梁河居住的当地百姓家家养鸭，盛行鸭馔的制作，而兰陵萧氏皇族又喜食鸭，所以人们把当地产的鸭子称为‘兰陵鸭’。”儿时的蒯建英从祖父辈那里听闻，那时的蒯家人就是鸭馔制作中的佼佼者，有着独特的“兰陵鸭”制作技艺。

现在，蒯建英掌握的制鸭技艺是由他的曾祖父所开创，“曾祖父19岁时在前艾老街开了一家‘兰陵卤鸭坊’，摸索出独特的制作技艺，做出来的盐水鸭融合了板鸭的醇香和盐水鸭鲜嫩的特点，肉质细嫩、鸭香浓郁，堪称一绝。四邻八乡及外来食客络绎不绝。”自此，“兰陵鸭”制作技艺代代相传。

一只“兰陵鸭”的诞生从选鸭开始，经过清洗、腌制、挂晾、烧煮等十几道工序，用时近48个小时，终得以呈现。在这一系列的过程中，最为关键的一环在于泡卤水。

“这只鸭子已经去除了内脏，经过浸泡清洗、沥干水分并且用八角、花椒及粗盐细盐腌制了两个小时以上。”蒯建英捧着鸭子，来到厨房泡卤区的四口大缸前，“‘兰陵鸭’之所以好吃，就在于这缸里的百年老卤。这老卤是我曾祖父传承下来的，由十几种香料配置而成，用这老卤浸泡后的鸭子，表皮金黄，肉质白嫩，骨头呈青绿色，味道鲜美。”

一只、两只、三只，盖上竹筐，压上石头，放入缸里的不仅是美味，还有期盼。当它们沐浴过这百年老卤，也将迎来口味的质变。

“这些缸都是从我曾祖父那里传下来的。”为了留住老味道，像这样的一些器皿用具一代一代流传了下来，提醒着蒯建英有关“兰陵鸭”的传承历史，也让蒯建英不时回忆起这份传承背后的辛酸。

“过去，家里穷，传承‘兰陵鸭’制作技艺不是为了文化延续，只是为了养家糊口。”蒯建英曾听父亲提起这样的往事，“当年爷爷要把这技艺传给我父亲，父亲不愿学，爷爷一顿棍棒，父亲才跟着学。爷爷觉得，只有掌握一门手艺的人，才能有一份相对稳定的生活。”

和父亲不同，蒯建英从小就对厨房里的一切感兴趣。18岁那年，蒯建英从父亲手中接过了“兰陵鸭”制作技艺的交接棒。“过去这些年，我一直在尝试改变和创新，让古老的‘兰陵鸭’制作技艺更符合现代人的口味。”蒯建英说，“过去的‘兰陵鸭’，口味偏咸，这与现代人追求健康饮食的观念相冲突。”经过一次次改良，现在的“兰陵鸭”咸淡合适，风味清香，滋补性温。而蜕变后的“兰陵鸭”也受到了更多人的青睐，“忙的时候，一天大概销售三百多只，逢年过节就更忙了。”

对蒯建英来说，一只“兰陵鸭”，吃的不仅是美味，更是一段记忆，一种文化，一份浓浓乡情。