蒸一笼市井烟火，品一份薪火相传

访仙蟹黄烧麦：

蒸一笼市井烟火，品一份薪火相传

图为梅伟芬制作的访仙蟹黄烧麦。 记者 马骏 摄

本报记者 马骏

天亮的时候，梅伟芬已经在小店的案板前忙活了两个小时。秋冬季，蟹脚痒，正是吃蟹黄烧麦的好时候。本地人，外地客，一天的需求量达到三四百只，梅伟芬得在早餐前做足准备。

梅伟芬的小店开在访仙镇访东路。时光大致保留了这座千年古镇质朴的颜色和缓慢的节奏。一同被留住的，还有传承近百年的访仙蟹黄烧麦。

客流如潮信，在梅伟芬预计的时间接踵而至。一碗面，一只蟹黄烧麦，两者都要趁热吃，这是大多数本地食客的标配，而外地食客慕名而来，若是第一次品尝，往往会吃得很狼狈。

一只访仙蟹黄烧麦，其复杂考究的用料以蟹黄和蟹肉为主，烧麦的褶皱多达24个，蒸汽的热力，将食材的精华融入汤中，包裹着滚烫汁水的面皮，其薄如纸，韧度惊人。而要完成从面团到美食的蜕变，秘密就在面皮里，掌握在制作者手中。

梅伟芬的操作间面朝店内食客，等待的时间里，好奇的客人会径直走到操作间外，透过窗户观赏梅伟芬制作蟹黄烧麦。小小的面团，在案板上被迅速铺平成圆，裹入凝固的汤汁，面皮在制作者手中又快速聚拢，手指在不经意间灵动，面皮成为一朵含苞待放的花骨朵儿，加上一勺蟹黄“花蕊”收尾，整个过程不超过两分钟。之后，它们将被送入蒸笼，接受5分钟的蒸汽熏陶，最后成为面皮中的“艺术品”。

这种绝活，考验着厨师的天赋与耐心。为了这个，梅伟芬没少吃苦。

“我在这店里做了七八年，过去几十年主要是我师父在做，我只能打打下手。现在我和师父搭档做。”梅伟芬不是专业厨师，在学做蟹黄烧麦之前，其厨房经验甚至可以忽略不计。师父陈立新看中梅伟芬的踏实肯干，传授她蟹黄烧麦的技艺。“刚学的时候，每天要做两三百个面皮。为了托底，师父要求擀好的面皮中间稍厚、四周稍薄。学了一年，师父也没有特别满意。”不过，一旦掌握面皮的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏。如今，梅伟芬在店里忙面皮，陈立新在家中熬汤汁，师徒俩相得益彰，传承着这份当地的美食技艺。

为了延续访仙蟹黄烧麦的传奇，今年60岁的陈立新一直在寻找合适的接班人。“在访仙镇，蟹黄烧麦的做法不是什么秘密，很多家庭都在做，但要做到极致，口耳相传的教授方式并不足够，需要成千上万次的练习，用心琢磨和领悟才行。”陈立新在四十年前学做蟹黄烧麦，“制作蟹黄烧麦，用料复杂，需要经过蒸蟹、拆蟹、熬蟹油等一系列工序，再将鸡汤、瘦肉、皮冻、筒子骨、蟹肉、蟹黄等食材一起熬制12个小时，才能制成馅料。这样的制作过程需要足够的耐心和技巧。

对陈立新来说，历史悠久的蟹黄烧麦早已不只是一道美食。在当地，蟹黄烧麦更是一种文化和传统的代表。招待客人，祭祀祖先，重要的场合总能看到蟹黄烧麦的身影。这种美食早已与当地人的生活密不可分。家常美味，也是人生百味。

一笼访仙蟹黄烧麦，不仅美在外观和味道，更美在技艺流传的故乡情结和人生哲学。从口到手，从手到心，学的是精湛厨艺，悟的是人生哲学。美味世代延续，做人的道理也心口相传。