舌尖上的“夫妻店”，一碗鸭汤“味”悠长

延陵鸭饺：

舌尖上的“夫妻店”，一碗鸭汤“味”悠长

本报记者 马骏

编者按：近年来，网红经济、特色经济蓬勃发展。在城市焕新的过程中，一些承载着本地人生活情结，有着独特气质的老店，也在发展的浪潮中找方向，找定位，讲述着自己的“新故事”。今日起，本报推出系列报道“寻味·小城老店”，走进老街旧巷，挖掘老店故事，品味丹阳这座充满烟火气的宜居幸福小城。

一个在店前，讲述非遗背后的传说，绘声绘色；一个在后厨，烹饪非遗绝伦的味道，用心耐心。在延陵镇昌国北路上，有一家开了二十多年的餐馆，经营者是钱金娥和丈夫蒋曲波。他们既是夫妻，也是搭档。

在餐饮行业，像这样的“夫妻店”有不少，但这一家有些特别。“这么多年来，我们店的招牌菜始终是延陵鸭饺，这一带着神秘色彩的地方美食。”每天开门迎客，钱金娥仍需向新食客普及“鸭饺历史”，“有人以为鸭饺是鸭肉做的饺子，也有人误以为是同音的‘鸭脚’，其实，延陵鸭饺是因鸭块酷似雪白的饺子而得名，一份鸭饺一碗汤。相传，鸭饺的由来与乾隆皇帝下江南的故事有关，这也让这碗历史悠久的鸭汤更有味了。”钱金娥走过一桌一桌觥筹交错，也把延陵鸭饺的故事不断传播。

店前，钱金娥一边向食客介绍美食，讲述故事，迎来送往；一边还得与后厨的丈夫通过对讲机保持联系。

白气腾腾的后厨，蒋曲波托着一屉鸭饺，钱金娥用夹子帮忙调整位置。“我的父亲蒋连贵是延陵鸭饺制作工艺传承人，后来传给了我和我的妻子。”这些年，蒋曲波一门心思在后厨，谨记父亲教导，又不忘自我创新，成功接过了父亲递来的交接棒。

“延陵鸭饺用料考究，对鸭子的大小、肥瘦等均有要求。其制作过程非常讲究，加工精细，做出来的成品鸭块呈象牙色，味鲜肉嫩，肥而不腻，汤汁清澈见底，碗面浮有金黄色鸭油，保留了鸭子本身丰富的营养价值，具有清淡、鲜美、酥嫩、补阴舒肺等特色。”蒋曲波介绍，“一份鸭饺，看上去像是一碗普通的鸭汤，实则完全不是这样，制作鸭饺，仅是烹制就需要6个小时左右，选材上就更讲究了，制作鸭饺的鸭一般为3公斤以内的麻鸭，须羽毛丰满，膘肥肉壮。其次是精心宰杀，忌出血不干净，并掌握好烫鸭的水温和时间，不能碰破鸭皮影响色泽；褪毛要干净，要求鸭身雪白，光滑明亮；取出内脏反复清洗干净，切忌污秽留在体内。再次是精心制作，煮鸭时要掌握好火候，以保持鸭肉鲜嫩，并配以秘制作料。最后得精心分装，将整鸭分部切块上蒸笼。通常，一只鸭子可做6份鸭饺。”

对钱金娥来说，延陵鸭饺从来都不只是一份美食。“小时候，听说过这道菜，也听说过关于这道菜的传说故事，但没有尝过，那是有钱人家才吃得上的佳肴。”那时候，延陵鸭饺是钱金娥心底那份对于幸福未来的期待。

长大后，延陵鸭饺是一份为了生计的忙碌。“鸭饺在本地很受欢迎，越来越多的外地人也慕名而来。”生意兴隆，却也有苦处，“起初，店里是家人们一同做，长辈毕竟年纪大，年轻人得多承担些。有时候，一个人在厨房洗碗，感觉怎么也洗不完。坐在水盆前，被杯碗筷碟包围，眼泪就忍不住掉下来。”可不管怎么辛苦，钱金娥明白，幸福生活可不就得撸起袖子干。

如今，钱金娥觉得，延陵鸭饺已然成了一份责任。“延陵鸭饺早在2008年就入选了丹阳市非物质文化遗产，今年6月份又入选了镇江市级非物质文化遗产。”钱金娥没想过开分店，她只想把这一家店做好，把这一道菜做好，“作为非遗，曾经神秘又高高在上的延陵鸭饺早已飞入了寻常百姓家，成了大众美食，而我作为传承人，一定会和丈夫将这一美食和它那传说故事不断传播、传承下去。”