传承百年的蟹黄汤包

本报记者 魏郡玉 萧也平 文/摄

拆螃蟹挑蟹黄

员工们在制作蟹黄汤包

顾客前来金鸡饭店购买包子

包好的蟹黄汤包在蒸锅上只需4分钟便可出锅

刚出锅的蟹黄汤包香味扑鼻

今年7月，金鸡饭店的金鸡蟹黄汤包制作技艺入选第四批丹阳市级非物质文化遗产名录。

金鸡饭店由丹阳名厨张小林创办，诞生于1930年，那时，蟹黄汤包便是金鸡饭店的招牌菜点。每年蟹肥时节，无数食客都要一饱口福。

蟹黄汤包是以面粉、蟹黄、蟹肉棒、五花肉、鱼肉、虾作为主要食材制作而成的江苏传统小吃。蟹黄汤包皮薄、鲜香，汤到口中，不咸不淡、味道适中，汤水入肚，口中仍残留着一丝余香，让人回味无穷。

近百年来，这只小小的汤包承载的不只是美味，还有文化的传承，以及制作师傅对于美食的守护。

“金鸡蟹黄汤包”的最大特色在于选料严格，蟹黄、蟹肉熬成蟹油特别考究，汤包馅料可谓独树一帜。每当螃蟹上市的季节，金鸡饭店职工们就坐下来拆螃蟹，蟹肉拆好后，用猪油蟹黄熬制成蟹油，再用老母鸡、筒子骨、猪蹄熬制汤汁冷冻成皮膏，加上少量鲜猪肉拌成馅心，保留食材的原汁原味，汤汁鲜美浓香。点心师傅们手工拍出大小一样、厚薄均匀的皮子，做出来的蟹黄汤包一只只都有24道花纹，收口都像鲫鱼嘴，成为远近美食者争相品尝的绝佳美味。

“轻轻提，慢慢移，一开窗，二吸汤，三吃光。”这是食客们吃蟹黄汤包的口诀。薄薄一层皮晶莹剔透，兜住一大汪极其鲜美的汤汁！轻轻晃一下，依稀能听到汤汁碰撞面皮儿的声音，那是美食的声音。取吸管一根，吸完鲜美汤汁之后，将薄皮蘸醋食之。当然，也可用牙齿将薄皮咬出一个缺口，然后吸干汤汁食用。

“传承与创新是相伴而生的，传统制作技艺要传承，才能留住老味道，但经营理念必须要创新，才能让老字号焕发出别样青春。”传承人陈强告诉记者，老字号金鸡饭店餐饮品牌历史悠久，蟹黄汤包拥有世代承袭的技艺和服务。近年来，他加大以“镇江老字号”金鸡饭店传统菜品为代表的丹阳地方传统特色菜点宣传、推广工作力度，增加了外卖、代加工业务，实现了金鸡饭店蟹黄汤包等传统菜点套餐全天堂食。