百年传承的兰陵盐水鸭

丹阳市非物质文化遗产：

百年传承的兰陵盐水鸭

成品盐水鸭油润光亮，让人胃口大开

加入秘制调料大火煮开

原料处理

查看鸭子蒸煮情况

蒯建英的父亲蒯加明也时常来店指导

装箱发货

本报记者 魏郡玉 萧也平 文/摄

在开发区前艾集镇上，有一家“兰陵卤菜坊”。清晨6点，47岁的蒯建英和往常一样，穿戴整齐走进厨房间，作为兰陵盐水鸭制作技艺的第四代传人，蒯建英从18岁开始就立志要将祖辈的手艺传承下去。近30年的厨师生涯，让他更喜欢待在后厨研究“盐水鸭”，让传统盐水鸭的味道融合现代人的口味，创新出更能刺激市民味蕾的“兰陵盐水鸭”。

今年，“兰陵盐水鸭”被列入丹阳市非物质文化遗产代表性项目。

“兰陵盐水鸭”选材考究，制作工艺非常精细：精选地产瘦肉型草鸭为原料，采用祖传秘制配方，沿袭古法制作流程，配以十几种香料卤制而成。其成品表皮白里透黄，油润光亮，肉质白嫩，骨呈绿色。入口肥而不腻、鸭香浓郁、咸鲜味美，令人回味无穷、久久难忘……而从宰杀、烫毛、腌制等原料处理，到放入百年老卤中浸泡，再到烧煮步骤，差不多要两天时间，充分保证鸭子的味道。“关键还在于老卤水的制作，以及佐料的品种及配比，这技术需要经过数十次甚至上百次的试验，反复摸索才能掌握。”蒯建英告诉记者。

蒯建英出生于餐饮世家，从曾祖父蒯全泰那辈起，就以善做卤菜出名了。从小耳濡目染的蒯建英对卤菜制作十分热爱，于是他传承祖传技艺，悉心研究，又博采其他盐水鸭工艺优点，再融入现代食品卫生管理机制，将“兰陵盐水鸭”这一古老的菜品发扬光大，经特色包装，“兰陵盐水鸭”已经成为前艾的一道特产，深受消费者喜爱。

“食物承载着最丰富的情感，从以前到现在，记忆中的味道总是没有办法被替代。”在蒯建英看来，美食就是一种传承，无论如何创新，他都希望食客能从这只盐水鸭中吃出记忆中的味道。

随着兰陵盐水鸭的名气越来越大，上海、常州等外地的顾客都会从网上下单订购，由此，蒯建英开办了一家卤菜企业，命名为“云翔食品”，而“云翔”两字，正是蒯建英儿子之名，他期望儿子继续将这份事业延续下去。