本报讯（记者 溢真 通讯员 空闻）小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套。随着天气渐热，烧烤爆火出圈，也吸引着大家的味蕾。美味的烧烤让人垂涎欲滴，但“烧烤致癌”的说法也让很多人纠结不已。今年4月15日~21日是第29个全国肿瘤防治宣传周，主题是“癌症防治，全面行动——全人群、全周期、全社会”。其实，若能遵守一些注意事项，那么烧烤食物也能健康吃。
烧烤好吃，是因为有木炭和烟
烧烤主要有炭烤、电烤两种方式。它们最大的区别就是：用木炭在明火上烤，会给食物带来丰富的风味物质，而用电烤烤出来的食物就会少很多。经常有人说，电烤出来的肉没有灵魂。有些老餮甚至认为，一些连锁烧烤店做的电烤串只是披着烧烤外衣的小炒肉，想吃最地道、最带劲的烧烤，还得去那种烟熏火燎的小摊。
回想一下小时候最馋的烤羊肉串摊，老板总是握着一把肉串在炭火上翻来覆去地烤。当肉里的油脂滴进炭火时，就会滋啦一下升起一股烟雾。而这样的烟雾附着在肉的表面时，就会给肉带来大量的挥发性风味化合物，也就是让我们一闻到就走不动的真凶。烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿，其实都是类似的道理。
用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和火，就无法生成烟。有实验对比了电烤和炭烤的烤鸭发现，炭烤烤鸭产生的风味物质总量超过电烤，其中有10种有机物是炭烤这种方式独有的。
烧烤的灵魂，也可能是致癌元凶
你可能已经开始琢磨晚上点哪家烧烤了，现在就来面对扎心真相吧：让烧烤变得好吃的“灵魂”，和致癌物息息相关！
致癌物1：苯并芘。炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了产生烟，还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为1类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤，即使用了抽油烟机，也还是会产生一定烟雾。如果又选择了脂肪较多的五花肉，尽管肥瘦相间吃起来口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。
致癌物2：杂环胺。烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。有研究表明，温度达到200℃以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在150℃时产生的高10倍。然而，要想让烤肉外酥里嫩，高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳，同时保持内部的水分和软嫩。给个参考，传统的炭烤烤羊腿的温度大约在200~240℃左右，香味有了，健康隐患也有了。
电烤、气烤会更健康吗？
有人说，既然明火生烟、高温加热都会产生致癌物，那我割舍一些对口感的追求，选电烧烤不就行了？现在的确有很多烧烤店选择更环保的电烤炉或燃气烤炉，食物不与明火接触，也不产生烟。即使油脂滴落在电烤的加热管上，也和炭烤时油脂滴在火炭上不一样。苯并芘是木头的不完全燃烧造成的，电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘。
但是，你们忘了高温烤肉也会产生致癌物杂环胺吗？杂环胺的生成量与温度和时间的关系很大，加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺就越多。当烤制温度从200度升高至300度时，杂环胺的生成量会增加5倍。很多家用电烤炉只显示时间，功率越大的电烤炉意味着加热越快，但它无法调节温度。如果无法控制温度和烤制的时间，或者为了更好的口感，选择了高脂肪的肉类，那么电烤产生的致癌物质可能一点也不会比炭烤瘦肉来得少，未必更健康。
实在想吃烧烤，记得这样做
坦白说，让大家一口都不沾烧烤也不现实，太违反吃货天性了。如果你实在想吃，一定要控制量，不能真的一天三顿小烧烤。如果在家自己做，尽量还是选择能够控制温度的电烤炉或烤箱。记住以下这些吃烧烤的小贴士，能将危害尽可能降低，既能吃得开心，也能吃得放心！
勤翻动。有实验发现，烧烤时勤翻动的肉饼里含有的杂环胺，会比不怎么翻动的要少。因为这样做能让肉和高温的接触时间变少，相对也减少了杂环胺的生成。关键是，这样做肉也不容易糊，受热更均匀。想吃相对健康和美味的烤肉，可得勤快点儿。
提前腌制。尽管提前腌制对抑制致癌物的效果目前还有争议，但我们还是推荐你提前腌。因为更好吃，能给肉去腥去膻，口感上也会更好。有研究表明，用洋葱、大蒜、姜粉和柠檬汁等香料提前腌制要烤的肉类，其中含有的酚类、维生素等有抗氧化作用的物质能够抑制致癌物的生成。用啤酒、料酒腌一下肉也不错。因为水分会抑制杂环胺的生成，水分含量越高的烤肉，产生的杂环胺会相对越少。注意，用这些调味料提前腌制一会儿并不会产生亚硝酸盐，可以不用担心。
锡纸包裹。专家建议，用锡纸包着烤可以隔绝烧烤时产生的烟与食物的接触。这样不仅能抑制致癌物的生成，还能减少水分的流失。建议大家提前用调料处理好食材。
专家表示，虽然不提倡为了嘴巴过瘾就完全忽视健康隐患，但也并不觉得彻底戒掉了美味的人生就更正确。希望大家都能在口味和健康中找到平衡。
