图为正在点卤的陆松美。
记者 姚磊 摄
本报记者 姚磊
随着年关的到来，乡下大大小小的豆腐坊也逐渐忙碌了起来。准备上好的黄豆，做上几十斤豆腐成了家家户户必备的“年货”之一。3日上午，记者在导墅镇东河村郑家村的陆家豆腐坊内看到，面积不大的屋子里人头攒动、烟雾缭绕，不少从附近赶来制作豆腐的村民正排着队等待着豆腐出锅。
“豆腐好咯！”随着豆腐坊老板陆松美取下模块上的重物，揭开盖子和纱布，一整块成型的豆腐便出现在人们眼前。只见他用刀在豆腐表面轻轻划上几刀，瞬间“化整为零”，奶白色的豆腐块被小心翼翼地装入村民带来的水桶中。豆腐在水中摇曳的样子，无时无刻不在显示着它鲜嫩的质感。
“老陆家的豆腐我吃了几十年了，味道呱呱叫，我们全家都爱吃。”一位村民告诉记者，陆松美的豆腐坊在方圆三十里内都小有名气，其制作的豆腐不苦不涩、清爽滑嫩、豆香怡人，凭此吸粉无数。每到年底，不光附近村民都来找陆师傅加工豆腐，甚至有常州等地的居民远道而来，就为了那一口令人怀念的“年”味。
老板陆松美今年65岁，花白的胡须上满是岁月的痕迹。他忙完了手中的活儿，在记者身旁坐了下来。从他口中得知，陆家豆腐坊这几天还没有真正忙起来，每天加工的豆腐不过千百斤。从腊月初五起到腊月二十四，才是一年之中最为繁忙的时候，这间豆腐坊平均每天要加工4000斤左右的豆腐。
陆松美回忆说，豆腐坊自从他爷爷起就已经很火了，其后他的父亲也与豆腐打了一辈子交道，“我是在25岁时接过了父亲的接力棒，如今一晃已有40年了。豆腐制作的手艺是代代相传的，爷爷做的豆腐什么味道，我做的豆腐就是什么味道，可以说是真正的‘老字号’，村里不少老人都是吃着我家的豆腐长大的。”
怎样将豆腐制作得更好吃，是陆松美祖孙三代多年来孜孜不倦的追求。“爷爷、父亲做豆腐，用的是纯手工工艺，速度比现在要慢不少。虽说如今我有了不少机械的帮助，但是在豆腐制作的核心步骤上，我依然坚持古法操作，为的是追求原汁原味。”他说，“我家一直制作的是盐卤豆腐，相较于石膏豆腐口感更有韧性，豆香味也更浓郁。而在盐卤豆腐的制作过程中，点卤是最为关键的一个环节，它能让豆腐的精华从豆浆中收敛成型。”点卤的温度和卤水的比例都要掌控好，点的过程要均匀。豆腐口感的老与嫩全都要靠手上的功夫，没有数十年的经验难以做得完美。
在豆腐坊内，记者发现了一个蒸汽锅炉和一口土灶，老陆透露，这是他家豆腐好吃的另一大秘诀所在。原来，过去制作豆腐，在烧浆的过程中大多依靠土灶，后来才有了蒸汽锅炉，这两种不同的加工工艺制作出的豆腐会有不同的风味。“土灶豆腐有一种火的味道，蒸汽豆腐是单纯的清香，我就将两种工艺融合在了一起，在烧浆的过程中让热力传达得更通透，制成的豆腐既有烟火气，又有独特的清香，没有一丁点儿豆腥味。”
俗话说：“人生三大苦，撑船打铁磨豆腐。”过去，陆松美和自己的祖辈们一样，一年四季都忙着制作豆腐，用肩膀挑着担子在周边村子里转悠着售卖，见证了时代的发展和岁月的变迁。如今，随着村组合并和自己年龄越来越大，他也从专职做豆腐改为了兼职，从别处觅得一份电炉厂的工作，安安稳稳地干了起来。只有到了年底，才会歇下来，燃起那口土灶，在烟雾缭绕中传承古老的味道。
“这一行太辛苦，忙的时候得从凌晨3点钟干到晚上9点多钟，除了吃饭，一刻也不能停歇。”老陆解释说，做豆腐是小本生意，虽说每年年底都要做十余万斤豆腐，但刨去成本也只不过挣个两三万元，远比不得上班安逸。“即便如此，我仍不会将这门手艺丢下，一是大家都喜欢吃我做的豆腐，我很高兴；二是我还要将这门手艺传下去，将这份承载着历史文化的味道传下去。”
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