本报讯（记者 邹亚俊）春馔妙物，刀鱼当鲜。动辄几千元一斤的刀鱼不是普通人餐桌上的菜品，然而眼下一种用小刀鱼制作的刀鱼馄饨却是走俏市场。相对价格昂贵的刀鱼来说，用小刀鱼制作的刀鱼馄饨价格更加便宜，能让普通百姓品尝到刀鱼的鲜美。
26日，在李家大院，记者见到了擅长做刀鱼馄饨的厨师李广健。他告诉记者，刀鱼馄饨讲究的是手上的功夫活。制作刀鱼馄饨选用的是二两以下的小毛刀，首先需要将刀鱼去头，再沿着腹部剖开去除主心鱼骨，把刀鱼肉切成两片，往往一斤刀鱼处理后只能得三两鱼肉。“刀鱼分为江刀、湖刀和海刀，我们选用的是湖刀，因为现在长江禁捕，长江刀鱼已经没有了。”李广健说，吃刀鱼一定要在清明之前，因为清明前刀鱼肉质比较有弹性，鱼刺相对来说软一点。
刀鱼肉剔好后，接下来就是剁鱼茸。此时李广健拿出了他的秘密武器，一块猪肥膘。将处理好的刀鱼肉放在干净的猪肥膘上，用刀背不断敲击，这样不仅能使细微的小鱼刺全部粘在猪肥膘上，还能让鱼茸充满猪肉的香气和油脂，口感更加滑嫩。鱼茸处理好之后，再加入切好的秧草，用葱姜和胡椒粉去腥调味，不断用手大力搅拌上劲，将三者完美融后，就可以制作成鲜美可口的刀鱼馄饨。
昂贵的食材往往只需要最简单的烹饪，刀鱼馄饨经过水煮三分钟后便熟了。轻咬一口煮熟的刀鱼馄饨，皮子滑，鱼肉馅细腻鲜嫩，完全吃不出一丝腥味，和着鲜美水灵的秧草，那种不添加任何添加剂的柔和鲜味令人着迷。除了秧草外，还可以加荠菜、韭菜等自己喜欢的春鲜，把江南的整个春天都包进去。
