螺蛳壳里做道场

核心提示: 清明前后,我家餐桌上频繁亮相的一道美食是田螺塞肉。

■王阿丽

清明前后,我家餐桌上频繁亮相的一道美食是田螺塞肉。

故乡在苏北,水网纵横。河里多河鲜,螺蛳更是常见,或栖息于湖畔沼泽,或吸附在水田沟底,而田螺可谓之于螺蛳中的“螺王”,螺旋状、青黑色,褐色的螺盖一张一合,吞吐怡然。田螺一年四季皆有,独清明左右肉嫩丰满,且不怀小田螺子儿。

田螺肉含有丰富的蛋白质、铁和钙等营养元素,具有清热、解暑、利尿、止渴、醒酒的功效,常吃田螺肉,可以滋阴补肾、明目、增强肌肉弹性,使皮肤光滑细嫩,有多种保健功能。故乡有“清明前吃三次螺蛳,眼睛明亮,不患眼疾”的说法。

从菜场买来田螺,用刷子将田螺上的青苔、附着物逐一刷洗干净,倒入一盆清水中,滴上两三滴麻油,养上一两天,让其吐出脏物,每天换水两三次。两天后捞出,剪去田螺尾部,这剪尾可是个技术活,口剪小了,汁不入味;口剪大了,田螺肉馅嘬出时受阻。洗净后,随冷水下锅,煮开,冷却,将螺盖揭开后放置一边;接着用两根牙签戳住田螺肉,顺着田螺肉的圈环方向轻挑,挑出田螺肉后择去肠子。再放入少许盐将螺肉搓洗掉粘物,清洗干净沥干水分后,剁碎成肉末。

在田螺肉末中加入精猪肉末,加上黄酒、盐、味精、胡椒粉,按顺时针方向搅拌,静置一会儿再加干淀粉搅拌上劲。把田螺壳内外清洗干净,用筷子把拌好的肉馅回填进田螺壳中,肉馅不能填得太实,否则吃时难嘬,封上田螺盖压紧。接着进入最后一道工序,待油锅烧热后,放入姜、葱、蒜、红辣椒丝爆炒,倒入田螺塞肉,加入黄酒、味精、胡椒粉、酱油、糖、红辣椒和清水,盖锅焖烧20分钟左右,便大功告成。一盘青红相间的“盘中明珠”令人垂涎欲滴。

刚起锅的田螺塞肉很烫,吮吸时得小心。左手捏住田螺,右手揭开田螺盖,双唇微启,轻轻包合田螺口,吮一口汤汁,顿觉鲜美味沿着舌头蔓延到喉部,直浸五脏六腑,咂咂嘴如恋人接吻般浓香醇烈;用舌尖抵住肉馅,双唇发力,反复吮吸,随着“咝咝咝”的吮吸声,田螺肉馅儿慢慢被吸进嘴中,肉馅又大又肥,一口当然是吃不下的,得用筷子夹开,一点一点品尝着,野味儿掺和着肉香,辣中有甜,鲜嫩可口,不由得加快了嘴嚼动作,大快朵颐,直嚷嚷:“过瘾!过瘾!”

传说,清朝乾隆年间,乾隆皇帝下江南察访民情,途经崇明岛时,把曾经在乾隆面前吹嘘“崇明十大菜肴扬天下”的知县急得像热锅上的蚂蚁团团转。知县思来想去,只有九道菜,如何凑齐十大名菜?聪明的知县老婆解了急,做了一道田螺塞肉,乾隆皇帝尝过后连连说道:“好吃!好吃!此菜可称天下第一名菜也!”据说,乾隆回京城后,把知县调到京城当官,并嘱他带上老婆一同前往,乾隆皇帝这是想要经常尝她烹煮的田螺塞肉呢。

“螺蛳壳里做道场”,空间虽然狭窄,但做出了野味与家味的鲜美,去除了“土腥”味,而成了舌尖上的况世美味。“斯是陋室,惟肉合适。”快哉!乐哉!

 

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