图为杨师傅在拉馓条。
图为杨师傅在炸馓子。
记者 高静 摄
本报记者 高静
在新欣市场内，有一家炸馓子的小店铺，17日，记者来到该店时，店主杨师傅和他的妻子正在忙碌着。
先在和好的面上细致地刷上油，一圈圈地盘绕在盆里，盘一层抹一层油。杨师傅一手缠绕七八十圈然后用力拉开，配合妻子挂在筷子上，入锅油炸，“呲哩、呲哩、呲哩……”馓子和油相融迸发出独特的香味，飘满整条小街。5分钟后，金黄酥脆的馓子就出锅了。
馓子古时被称为“寒具”，是著名的时令美食。如今，仍有不少市民保留着清明节吃馓子的习惯。
杨师傅是制作馓子的老师傅，从业至今已有20余年，“最开始是在老家山东做了10多年的馓子，后来全家搬迁到江苏，依旧做着这个生意。目前在丹阳开店已经有五六年了。”杨师傅告诉记者，每年清明节前半个月左右都是馓子的销售高峰期，“清明节快到了，很多市民都会买馓子回家吃，这段时间我每天大概要做80~100斤馓子，基本炸多少就能卖多少。”
趁着间隙，杨师傅和记者分享了炸馓子的“门道”，虽然看起来容易，但实际上只要其中一个步骤出现问题，馓子的口感就不对了。“就拿和面来说，首先需要揉面团，揉好的面团需要用压面机压几遍，然后醒半个小时。接着就是搓馓条，先搓大条，醒面10~20分钟，再搓小条，少一步都不行，否则馓条柔韧性不佳，极易扯断。”杨师傅说，此外，在炸制过程中尤其要注意火候，“炸馓子需要使用文火，因为火过大易导致馓子表面焦煳，内里却未熟透，所以我使用煤气，这样火候比较好控制。”
据杨师傅介绍，一般情况下，从揉面开始，到最后炸制出馓子，需要6个小时，“每一步都是纯手工制作，慢工出‘美味’。”这样的美味受到不少市民的青睐，杨师傅告诉记者，他店里的生意一直不错，顾客有老人，也有年轻人以及小孩子，很多人已经成了他的老主顾，“馓子是一种传统美食，很庆幸一直没有被大家遗忘，香脆的口感老少皆宜，可以成为全家人的零食。”
老顾客的支持让杨师傅很开心，“一些顾客住在镇江市区，为了吃一口馓子，会特地开车到丹阳，来我店里买上几袋，都说习惯了我家的口味。”为了让顾客吃得放心，更为了对得起自己的良心，在馓子的用料上，杨师傅一直很讲究，“我家的馓子只用到面粉和盐，坚决不使用添加剂，炸馓子的油也选择优质油品，控制油炸次数，确保馓子的品质。”杨师傅坚信，只有真材实料才能做出最美味的食物。
馓子制作过程中，记者看到杨师傅正在一圈圈盘绕馓条。他解释，其实盘绕的圈数并不固定，毕竟手工制作，馓条粗细会有一些细微差别，所以基本保持在一份1斤左右，“主要靠手感，多年经验积累出来的。”
等馓子炸好装袋后，记者注意到，杨师傅的妻子还会特意称重。“我们是按袋卖的，保证一袋1斤的分量，一定不能让顾客吃亏。”杨师傅的妻子说道。
采访间隙，不时有市民前来购买馓子，对于一些脸生的顾客，杨师傅会特意说明馓子的储存方法。“袋子要扣紧，放在阴凉的地方，可以存放十多天的。”杨师傅耐心地一一关照。
20多年的从业经历，让杨师傅能拿捏住炸馓子的每一步“火候”，加上安全的用料、热情的服务，这或许就是杨师傅家馓子一直被顾客青睐的秘诀。“我会坚守着这份老手艺，给大家做出最好吃的馓子。”杨师傅用自己的行动，诠释着对传统的热爱。
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