图为烹饪职业技能竞赛上的“狮子头”。记者 溢真 摄
本报记者 卢一鸣 溢真 通讯员 步玉庭 曾萍
在刚刚结束的首届“沪耀杯”校企联盟烹饪职业技能竞赛上，一刀不斩狮子头又被定为参赛的规定菜品，可见这道菜在丹阳的位置。一刀不斩狮子头是丹阳的传统名菜。“狮子头”在丹阳俗称“斩肉”，以往做狮子头，都要花功夫把猪肉用菜刀乒乒乓乓剁（斩）成肉泥后再做成肉丸子。那为什么还有“一刀不斩”的狮子头呢？说来还有个掌故。
从前，丹阳城里有一卞姓人氏开了一家餐馆，他家做的红烧狮子头非常有名，每天都卖出很多。卞师傅手艺好，平时也收一些徒弟跟他学手艺。有一天，店里走进一个从外省过来的落第秀才。这小伙子外出求功名不成，家乡又流行瘟疫，一家人只剩下他一个，呆不下去了，不得已流落至此，请求跟卞师傅学一门厨师手艺谋生。
卞师傅虽然很同情他的遭遇，但心想，小伙子是个读书人，能吃得起这个苦吗？虽然勉强收下了他，一开始却不让他上案台，只叫他干一些下手活，给几个师兄打打杂，考察考察再说。但小伙子却很要强，默默地留意师傅和师兄们做的每一道活计，记在心里。不久，他只要干完了手头的杂活，趁别人歇息的功夫，就会找一小块一小块边边角角没人要的五花肉，到角落里偷偷地自己练习做斩肉。可是剁肉声音很响，他怕主人听见了责怪他，怎么办呢？他冥思苦想，突然灵机一动，就一刀一刀地切起肉来。先切成薄薄的肉片，后切成细细的肉丝，再从竖里头慢慢地切成碎碎的肉丁……倒真的一点声音都没有。他天天练习，那肉丁就切得越来越细，越来越均匀了。然后，他就把切好的碎肉做成肉圆，放进小砂锅里白煨。渐渐的，他的手艺也越练越精。过了一些日子，他就大着胆子把自己亲手做的几个狮子头端到了师傅面前，请他品尝。
卞师傅很惊讶，揭开盖子，一股浓浓的香味扑鼻而来，只见砂锅锅底垫着一层青菜，青菜上面摆放着六个白煨狮子头。卞师傅尝了之后，立刻大声叫好。仔细端详，这狮子头的确与众不同，因为是“一刀不斩”，全靠手工切出来，肉末颗粒细润均匀，纹理饱满清晰，口感十分酥香爽嫩，别有一番滋味。卞师傅问明了原委后，十分高兴，脱口说：“好，就叫一刀不斩狮子头!”再后来，卞师傅把女儿也许配给了这个徒弟。小夫妻俩接了老爷子的班，生意也越做越红火。解放前，丹阳城里最大的饭店鸿运楼就是从他们手里传下来的。1932年，鸿运楼还用一刀不斩狮子头招待过十九路军的蔡廷锴将军。目前，“狮子头”已是丹阳各饭店必备的菜品。
