图为全聚福大酒店烹制“东乡羊肉”现场。 记者 溢真 摄
本报记者 溢真 通讯员 朱香文 陈苏成
肉美酒香，转眼间又到了羊肉飘香时节。每到冬天，丹阳人都十分喜爱吃羊肉。丹阳东乡羊肉制作工艺十分讲究，以红烧羊肉为例，要选十斤膘肥肉嫩的山羊羔，俗称干板，煮烂后拆骨冷冻而成。
埤城东乡羊肉，当今传承人为韩金梁。东乡羊肉选择的羊种是散养山羊，这些山羊是吃田边、堤岸、山丘上的青草长大的。其曾祖父韩士修创研烹制羊肉工艺，在清末即名声大噪，继而其祖父韩升平严格按传统工艺烹制，历经百余年不衰。其父韩生根又历经几十年锤炼，不断研究探索，特别在作料配制上下功夫，将东乡羊肉打造成独具特色的美味佳肴、冬令滋补上品。旧时，普通农户家孩子主要是养羊、放羊，少数人家会有机会喝碗羊汤、吃点羊杂碎，只有富裕人家冬天才能吃羊肉。
每当进入冬季，东乡儒里、埤城一带的羊肉店就顾客盈门，热闹非凡。新中国成立后，北京钓鱼台国宾馆宴会厅曾把儒里羊肉店的掌门人朱小清老太，请去，专门为中央首长和外国来宾掌勺，制作“东乡羊肉”这道特色菜。今年58岁的韩金梁是韩记东乡羊肉第四代传人，2008年12月23日，我市的“东乡羊肉制作技艺”项目被镇江市政府公布为第二批镇江市级非物质文化遗产项目名录。
2016年1月，该项目传承人韩金梁被镇江市文广新局公布为第三批镇江市级非遗代表性传承人。现在，韩金梁正在准备将这一制作技艺申报省级和国家级非物质文化遗产。
如今，“东乡羊肉”作为丹阳地标美食，丹阳各家酒店都烹制营销羊肉，而红烧羊肉的烹制口味和水平，也是检验饭店厨艺的一个标准。丹北镇埤城的荣财羊肉店、水中仙酒店集团、天禄人家、李家大院、全聚福、华南羊庄等许多酒店都有专门烹制东乡羊肉和烤羊肉的专职厨师。市民冬天办酒席，红烧羊肉往往是主菜。现在还有“全羊宴”，二十几道菜，几乎涵盖羊的全部，从羊头到羊尾，可谓应有尽有：羊血、羊肝、羊眼、羊腰、羊脑……就连羊毛都用象形的刀法以细的百叶丝替代，令食客大饱口福，大开眼界。
丹阳“全羊宴”也分以甜而不腻、酥滑爽口的埤城“东乡羊肉”为代表的，以烹制技艺见长的北派羊肉；以咸辣鲜香的珥陵“全羊宴”为代表的，以产地优势取胜的南派羊肉。如今，丹阳城乡大小饭店，传承“东乡羊肉”风味的红烧羊肉都已成必备菜。
