图为镇江老字号金鸡饭店制作鳝丝汤。记者 溢真 摄
本报记者 卢一鸣 溢真 通讯员 陈苏成
丹阳自古以来城乡都有喝“讲茶”的习俗。所谓讲茶，是指邻里双方闹了矛盾纠纷后，有一方请出当地一位有名望的人出来，召集双方到一个公共场所进行说理调解，调解时泡一壶茶，双方喝下以表示大家都是讲理的人。矛盾化解了，关系就和解了，所以叫喝讲茶。
以前丹阳城里人喝讲茶，最高规格的做法，是主动和解的一方当事人约请中间人（调解人）以及闹纠纷的另一方，早晨来到金鸡饭店坐下，泡一壶茶，叫上几份鳝丝汤和若干京江脐或小葱花卷，大家一起吃下，中间人再调解一番，说些“和气生财”“冤家宜解不宜结”一类的吉利话，于是双方冰释前嫌，握手言和，各自欢喜。在丹阳方言里，黄鳝的鳝字读“隙”音，鳝丝就读作“隙丝”。所谓“隙”者，也就是间隙、隔阂、矛盾的意思。将鳝丝（隙丝）调和在高汤里做成美味可口的鳝（隙）丝汤，丹阳人正是巧妙地借用了鳝丝汤的这一谐音和制作工艺，含蓄地表达了和解、和好、和睦的心愿。鳝丝汤不但味美，丹阳人吃鳝丝汤还喻示着化解恩怨，苦尽甘来，和和美美，开启崭新一天，向往美好生活的愿景。
鳝丝汤是丹阳人传统早餐中的一道上品，形成成熟的烹制工艺已有100多年历史。每年夏至这一天早晨，许多人家都还保留着去餐馆里吃鳝丝汤的习俗。原汁原味的鳝丝汤制作工艺很讲究：首先是原材料的选择，必须选半成年的嫩黄鳝，长老了肉就粗了，不适合做鳝丝；其次是烫黄鳝的环节，既不能烫老又不能烫生，烫生了鳝丝肉切不下来，烫老了会断，切不成形状；第三，要把黄鳝切剩下的骨头配以料酒、葱、姜、盐等佐料，置于大锅里熬汤，一直熬到骨头酥烂、呈浓浓的奶白色高汤为止，然后，添加适量淀粉和鸡蛋加以搅拌到汤汁稍显黏稠，使蛋花悬浮汤中，像条条银鱼翻动；最后一步，炒锅内加入各种佐料,大火煸炒鳝丝至肉质鲜嫩入味后出锅。这样，鳝丝是鳝丝，汤是汤，两边搁着，待顾客来时，往碗里搁些鳝丝，冲上热腾腾的汤汁，再撒些胡椒上面，一碗原汁原味、香浓可口、钙质丰富、营养全面的鳝丝汤就完工了。食客若是配上两只京江脐就着鳝丝汤慢慢享用，那风味别提多地道了。
