图为延陵鸭饺参赛现场。记者 溢真 摄
本报记者 溢真 通讯员 张佩婷
“土味”农家菜，炊烟留乡愁。第十四届中国镇江金山文化旅游节——2020镇江十大农家菜评选，乡村美食·我评您尝活动于9月28日举行。我市延陵镇东进酒家的农家老鹅、延陵鸭饺；访仙镇兴旺汤包店的访仙蟹黄汤包；访仙镇城外城饭店的甲鱼捞饭；珥陵镇嘉诚大酒店的手抓羊肉；开发区香海琴枫庄园的清蒸原味甲鱼、香海园脆皮桑叶丸；名流农庄的特色寿肠；皇塘镇金茂大酒店的帝皇甲等参赛菜品成功入围。延陵东进酒家的延陵鸭饺，珥陵嘉诚大酒店的手抓羊肉分别被评为镇江十大农家菜二等奖、三等奖。
本次参加评选的丹阳农家菜力求在地产菜肴食材的运用与推广方面有创意和创新，深度挖掘具有明显丹阳风味的特色农家菜品，同时促进农家菜厨艺的学习与交流。如获二等奖的延陵鸭饺创制于清代康熙年间，因鸭块酷似雪白的饺子而得名。
延陵东进酒家负责人蒋曲波介绍了延陵鸭饺的制作工序：首先精心选择原料，制作鸭饺的鸭一般为3千克之内的菜鸭，膘肥肉壮；其次是精心宰杀，忌出血不干净，并掌握好烫鸭的水温和时间，不能碰破鸭皮，影响色泽；退毛要干净，要求鸭身雪白，光滑明亮；取出内脏反复清洗干净，切忌污秽留在体内。再次是精心制作，煮鸭时要掌握好火候，以保持鸭肉鲜嫩，并配以黄酒、姜、葱、冰糖等佐料。第四是精心分装，将整鸭分部切块上蒸笼。通常2.5千克左右的鸭子可切成8块，分前翅、中脯、大腿、后拖各两块，分8碗盛放，并将煮鸭的原汁汤打入碗里至八成，以防蒸熟时鸭油外溢。上蒸笼蒸至鸭肉酥烂即成。鸭饺在笼上蒸熟时，香气四溢，大老远就能闻到鸭饺的香味。延陵鸭饺用料考究，鸭块呈象牙色，味鲜肉嫩，肥而不腻，汤汁清澈见底，碗面浮有金黄色鸭油，保留了鸭子本身丰富的营养价值，以清淡、鲜美、嫩酥、补阴舒肺为特色。每人一碗，入口滚烫，回味无穷。
