寻味丹阳|入秋之后吃酱鸭

图为丹阳熟菜店销售酱鸭。记者 溢真 摄

本报记者 卢一鸣 溢真 通讯员 小武哥

立秋过后，正是江浙一带吃酱鸭的好时候。入味的鸭肉，可口的酱香，让很多老丹阳人爱不释口，回味远超目前流行的烤鸭。在丹阳，熟菜店里的酱鸭大多是称重卖的，人多就称上一整只，人少就买它半只，一打开包装就能闻到酱鸭的鲜香，浇上或蘸上秘制的酱汁，咬上一口，咸鲜中带着丝丝甜味，酱香十足。各地的酱鸭又各有千秋，杭帮酱鸭干爽偏咸，苏式太湖酱鸭红亮偏甜，

丹阳酱鸭则是浓郁咸鲜。酱鸭也曾是丹阳名菜。1939年5月，丹阳抗日自卫总团团长管文蔚陪同陈毅、邱东平等新四军领导人视察了访仙桥。抗日爱国人士、访仙桥商会会长汤铭新亲自接待，设宴招待，畅谈救国大计。席间品尝了恒升黄酒和访仙官酱园酱鸭，陈毅大加赞赏，并即兴挥毫题写了一幅中堂，传为一段佳话。就在那天深夜，陈毅给弱冠之年的汤铭新之孙汤通庆写下了“青年是时代的先锋，先锋责任的完成，只有从斗争中锻炼可以得到”的著名题词。

如今，丹阳酒店和大点的熟菜店都有酱鸭。酱鸭制作也比烤鸭复杂。老四牌楼熟菜店邓老板介绍了酱鸭的做法：首先需要把鸭子宰杀洗净之后腌制。腌制，就是把盐跟香料炒好，烧成盐水放在一旁冷却，然后把鸭子放入盐水中浸泡三个小时，使鸭子入味。如果不腌制，可能会导致烹饪时，表皮的味道到位，鸭子内里的味道却不够。第二步，起油锅，将腌制好的鸭子高温油炸一下，使其表皮收缩变紧，炸完之后再进行红烧的步骤。红烧时需要放入酱油、盐、糖，以及八角、香叶、桂皮等香料调味。其中香料的配比很是关键，可以按照个人口味稍做更改。此时红烧的步骤也可以叫作“卤制”，这能让鸭肉自身的肉汁和鸭皮中的胶质一点点地煮进卤汁中，同时鸭肉也会不断吸收浓稠的卤汁，两者之间相互循环，相互补益。大概卤制一个多小时后，开大火收汁。红亮的酱鸭就完成了。