本报记者 卢一鸣 溢真 通讯员 陈强
图为金鸡饭店鳝丝面制作现场。记者 溢真 摄
一日之计，一碗早面。面馆是丹阳的传统餐饮形态，丹阳人对面食的热爱与情怀由来已久。提起面，不少丹阳人脑海中会浮现出点亮丹阳面馆“门面”的肴肉面。而在众多丹阳老味道面条中，更具时令特点的是鳝丝面。
如果说，不加任何浇头，但因做工考究，色香味形别有风味的阳春面恰如面条中的“小家碧玉”，那营养更高、清秀蕴藉、风味独特、齿口留香、耐人回味的鳝丝面就是丹阳面条中的“大家闺秀”。肴肉面是白汤面或红汤阳春面加肴肉，那鳝丝面则是阳春面加鳝丝。
江南水田沟渠多，盛产黄鳝。每年农历五月份至中秋节这段时间，正是黄鳝长得膘肥体壮、肉质最鲜美的时候。这时吃鳝丝面的人也最多。
金鸡饭店的“捞面师傅”聊起丹阳鳝丝面的门道，侃侃而谈。“别看小小的一碗鳝丝面，门道却非常多，宽汤、紧汤、干拌、熬汤……根据个人不同的偏好，一碗鳝丝面也可以有各种不同的口感。”他表示，采用正宗淮扬菜手法烹饪鳝丝面，关键是熬汤和煸炒鳝丝。就是要用猪大骨与斩杀洗净的鸡鸭一起放进大锅里烧煮，先用旺火烧沸，除去浮沫。再取新鲜的小杂鱼斩杀洗净后，把切鳝丝剩下的黄鳝头和黄鳝全身的骨头下锅，用豆油炒至金黄色，装进一个纱布小袋内，一并投入到大锅骨头汤中，放葱、姜、料酒等各种调料，以小火煨至奶白色浓汤。这锅汤便是用来做底汤，不但色泽醇厚，味道鲜美，而且营养丰富。炒锅内加入各种佐料大火煸炒鳝丝至肉质鲜嫩入味。这样，汤是汤，鳝丝是鳝丝，两边搁着。待下面条时，先放入汤，再往面条碗里搁些鳝丝，再撒些胡椒粉上面，一碗原汁原味、香浓可口、钙质丰富、营养全面的鳝丝面就最后完工了。
