寻味丹阳|油炸臭豆腐干

本报记者 溢真 卢一鸣 通讯员 陈苏成

图为“董旺臭豆腐”摊点现场。记者 溢真 摄

随着路边摊经济的趋热，我市臭豆腐干摊位的生意越发红火了。据了解，目前我市城乡经营臭豆腐的摊位已近百家。记者近日走访了城区的几家网红臭豆腐摊，谷口街附近、白云街周围以及团结桥东几家臭豆腐摊摊主均表示最近臭豆腐干生意不错。

团结桥东“董旺臭豆腐”的摊主董玉根介绍说，全国各地臭豆腐的制作方式和食用方法五花八门，各有特点。丹阳人吃臭豆腐，也是吃法多样：有油炸为主，现炸现吃的；也有将油炸后的臭豆腐重新入锅烧煮，或煮五香味、或与豆芽同煮后食用的，口味均十分鲜美独特。丹阳人吃臭豆腐十分普遍，街巷里弄，臭豆腐摊点随处可见，一只煤气灶（过去用煤炉）、一只锅、一张小桌、几张小凳，桌子上放些辣椒、香醋、蒜泥、酱油之类就行。摊点一般不自制臭豆腐，都是到专业制作的豆腐店，购回后现场加工，现炸现卖。

制作臭豆腐，首先豆腐材质要很讲究，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。其次是发酵：将新鲜的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间要通风。豆腐抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，屋内气温一般控制在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。接着，是发酵后的处理：将青矾放入桶内，倒入沸水用木棍搅开，放入豆腐浸泡2天左右后捞出稍稍沥干，然后放入臭卤水内密封浸泡几天，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，质地非常细腻，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。此时，臭豆腐制作便宣告成功。

丹阳人做臭豆腐用的都是由腌菜水、毛笋根自然发酵的臭卤水，尽管很臭，但豆腐吃起来却鲜香入味，沁人心脾，且营养丰富，容易消化吸收。可以空口吃，也可以摆上宴席做一道菜，那透着香醋、辣椒味的，闻起来又臭又香吃起来五味杂陈的臭豆腐，绝对是一道上好的开胃菜。东吴大酒店的负责人告诉记者，油炸臭豆腐干不再只是寻常百姓餐桌上的美味，近年来也已登堂入室，进入了丹阳各大酒店。