本报记者 溢真 通讯员 小邹 香文
图为小武哥收藏的羊肉制作老照片和现今新世纪国际大酒店烹制羊肉现场。
记者 溢真 摄
70年前：丹阳埤城、胡桥、建山一带丘陵山区的农户，家家都有饲养山羊的习惯。每到冬天，丹阳人都十分喜爱吃羊肉。埤城东乡羊肉制作工艺十分讲究，以红烧羊肉为例，要选十斤膘肥肉嫩的山羊羔，俗称干板，煮烂后拆骨冷冻而成。埤城东乡羊肉，当今传承人为韩金梁。东乡羊肉选择的羊种是散养山羊，这些山羊是吃田边、堤岸、山丘上的青草长大的。其曾祖父韩士修创研烹制羊肉工艺，在清末即名声大噪，继而其祖父韩升平严格按传统工艺烹制，历经百余年不衰。其父韩生根又经几十年锤炼，不断研究探索，特别在作料配制上下功夫，将东乡羊肉打造成独具特色的美味佳肴、冬令滋补上品。旧时，普通农户，农家孩子主要是养羊、放羊，少数穷人会有机会喝碗羊汤，吃点羊杂碎，比如帮财主家盖房或操办红白事时，只有富裕人家冬天才能常吃羊肉。
70年后：今年57岁的韩金梁是韩记东乡羊肉第四代传人，2008年12月23日，我市的“东乡羊肉制作技艺”项目被镇江市政府公布为第二批镇江市级非物质文化遗产项目名录。2016年1月，该项目传承人韩金良被镇江市文广新局公布为第三批镇江市级非遗代表性传承人。现在，韩金梁正在准备将这一制作技艺申报省级和国家级非物质文化遗产。如今，“东乡羊肉”作为丹阳地标美食，丹阳各家酒店都烹制营销羊肉，而红烧羊肉的烹制口味和水平，也是检验饭店厨艺的一个标准。埤城荣财羊肉店、新世纪国际大酒店、华南羊庄、李家大院、全聚福等许多酒店都有专门烹制羊肉的专职厨师。市民冬天办酒席，羊肉往往是主菜。现在还有“全羊宴”，二十几道菜，几乎涵盖羊的全部，从羊头到羊尾，可谓应有尽有：羊血、羊肝、羊眼、羊腰、羊脑……就连羊毛都用象形的刀法以细的百叶丝替代，令食客大饱口福，大开眼界。每到羊肉飘香时节，羊肉店的食客从原先的方圆几十里，发展到现如今的数百里，有时偶尔还会碰到北上广深及海外侨胞、国外宾朋。丹阳“全羊宴”也分以甜而不腻的埤城“东乡羊肉”为代表的，以烹制技艺见长的北派羊肉；以咸辣鲜香的珥陵“全羊宴”为代表的，产地优势取胜的南派羊肉。
