延陵鸭饺

本报记者 殷显春 通讯员 荆红

“延陵鸭饺”于2008年6月被市政府公布为第一批丹阳市非遗项目。

延陵镇是丹阳四大古镇之一，是典型的“江南鱼米之乡”。延陵鸭饺创制于清代康熙年间，因鸭块酷似雪白的饺子而得名。数百年来，经对鸭饺的烹制方法不断改进，逐渐形成自己的特色。

鸭饺的制作过程非常讲究，通常是重阳节开始，冬至前结束。其制作工序为：首先精心选择原料，制作鸭饺的鸭一般为3公斤之内的菜鸭，须羽毛丰满，膘肥肉壮；其次是精心宰杀，忌出血不干净，并掌握好烫鸭的水温和时间，不能碰破鸭皮，影响色泽；退毛要干净，要求鸭身雪白，光滑明亮；取出内脏反复清洗干净，切忌污秽留在体内。再次是精心制作，煮鸭时要掌握好火候，以保持鸭肉鲜嫩，并配以黄酒、姜、葱、冰糖等佐料。第四是精心分装，将整鸭分部切块上蒸笼。通常2.5公斤左右的鸭子可切成8块，分前翅、中脯、大腿、后拖各两块，分8碗盛放，并将煮鸭的原汁汤打入碗里至八成，以防蒸熟时鸭油外溢。上蒸笼至鸭肉酥烂即成。鸭饺在笼上蒸熟时，即香气四溢，大老远就能闻到鸭饺的香味，令人食欲大振。

延陵鸭饺用料考究，加工精细，原汁原味，鸭块呈象牙色，味鲜肥嫩，肥而不腻，汤汁清澈见底，碗面浮有金黄色鸭油，保留了鸭子本身丰富的营养价值，进餐时每人一碗，入口滚烫，回味无穷，并以清淡、鲜美、嫩酥、补阴舒肺为特色。