每逢过年前，韦华礼都会到岳母家露一手，因为他制作的肉圆特别好吃，成了亲朋好友上门作客必点的一道菜，而且这道菜也寓意着团团圆圆——
炸斩肉，升腾起一股特殊的年味
本报记者 王国禹
图为韦华礼和郦奶奶的媳妇在炸肉圆。 记者 王国禹 摄
切碎生姜和葱段，拌好五花肉制作的肉馅，在大铁锅里倒上荤油……1月29日下午，延陵镇行宫圩桥村的韦华礼师傅来到岳母家制作斩肉（肉圆），“还有几天就过年了，大部分村民家都开始忙着做斩肉，一直以来，大家都把斩肉作为招待亲戚的一道最具特色的年味。”
韦华礼的岳母家在延陵镇行宫黄固庄。1月29日下午1时许，当记者驱车赶到她家时，看到厨房的土灶上已经摆放着满满一大盆的新鲜肉馅，大铁锅内的油已经开始冒热气，韦师傅80岁的岳母郦奶奶正在不时地往灶膛内添加柴火。看到油温不断升高，韦师傅便开始将肉馅挤成一个个圆形状放入锅内。而郦奶奶的媳妇马小琴则用铲子，不断地在锅内翻动着斩肉，以免斩肉相互黏在一起。
“今天，我女婿早早地就去菜场了，买了20斤五花肉，在菜市场里用机器搅碎后带回了家。”韦师傅的岳母告诉记者，因为女婿的手艺高超，制作的斩肉特别好吃，每年全家都是由他负责炸斩肉，斩肉做好了再分给各家亲朋好友，用来在正月里招待亲戚。
由于厨房通风较差，不一会儿，整个厨房内就弥漫着浓浓的油烟和斩肉的香味。“如果过年不做一些斩肉，总感觉缺少些年味。”韦师傅告诉记者，过去家庭经济条件有限，每逢过年过节才会做斩肉，肉里还会混合一点面粉，口味自然不如现在的好吃。现在做斩肉选料都是上好的五花肉，拌肉的配料比以前讲究多了，肉末里还要加生粉、盐、料酒、葱、生姜、鸡蛋等，然后不停地用手搅拌，肉末要搅拌得上劲、均匀，做的斩肉才圆润，油炸的时候才不会“散架”。
“现在有的人制作斩肉还会加入一些馒头或者面粉，我主要是加入鸡蛋。其实，两者的作用是一样的，主要是让斩肉变得更加松软，如果没有加这些，斩肉就会硬邦邦的。”韦师傅说，“当开了油锅之后，还要准备好生粉，加入少量水搅匀后待用，这样做主要是为了防止肉末粘手。当油锅达到一定温度时，用右手挤一团拌好的肉末放在手心，再舀少许生粉水倒在肉末表面，然后用双手反复交替，直至肉末变成圆球，最后放入油锅煎炸至金黄色就可以了。”
由于韦师傅做事麻利，大约只用了一个小时的时间，近200只寓意着团团圆圆、金黄色的斩肉就制作完成了，让人看了垂涎欲滴。韦师傅对记者说：“别看我现在制作斩肉那么麻利，这可是我数十年来的经验。每一次做斩肉都会遇到不一样的情况，不过最难的还是要做到每个斩肉的大小都差不多。为了保证速度，我们都是凭感觉做的，但是从来没有偏大或者偏小。”
采访中，韦师傅自豪地说：“由于我年年都对斩肉进行改良，口感不断提升，现在亲戚逢年过节来家里吃饭，都是点名要吃我做的斩肉。”
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