本报记者 魏裕隆 通讯员 陈梅霞
记者 裕隆 摄
馓子，是我国大江南北、长城内外各族人民皆有的一种古老传统食品，起源于春秋时期的晋国，迄今已有2200多年的历史。宋代大诗人苏东坡曾在《寒具》一诗中这样描述馓子：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”馓子作为中国的传统油炸食品，历史相当悠久，因其酥脆、口感好，尤以河南淮滨、江苏淮安、维吾尔族、宁夏回族等地最为有名，有些地方还会在腊月底制作，过年时招待客人，也在正餐前食用。
子承父业坚守老手艺三十多年
在珥陵镇东岸里村，70多岁的殷洪锁，约1.65米的个子，穿一件黑色毛衣，毛衣外系着一条黑色围裙，撸起袖子在家门口与邻居忙着做馓子。“最初我是跟着父亲学习做馓子，开始他不愿意教我，认为我只是说说而已，并不是真正想学。”殷洪锁回忆，上世纪70年代，父亲在村上做馓子很受欢迎，他当时帮着父亲打下手和面粉。为了能够将父亲的手艺学到手，他对父亲每一道工序都细心观察，然后熟记于心。闲暇之余，自己边学边做，慢慢琢磨。父亲见他对做馓子如此痴迷，便耐心教他。“做馓子不是靠手，一定要用心，吃东西的人会因为你的用心而感动、回味。父亲跟我说的这句话，我到现在仍然记忆犹新。”殷洪锁说，别看小小的馓子，做起来貌似简单，但许多微不足道的细节，常常会影响色香味。要把馓子做好，每一个细节，都要用心。
殷洪锁介绍，馓子的制作过程不但复杂而且还要花时间，一般二十斤左右的面粉，需要做四个小时。首先是和面。面、盐、水的比例至关重要，精盐一层层地撒下去，水一点点地加，面一点点地糅合在一起，然后就要开始揉面。要想做得好，全靠一双手。手要反复捏，把面捏成圆形扁状的，之后再打成条，也叫做盘条，这是馓子制作过程的倒数第二道程序。盘条至少需要三个人来操作，最头上的人用刀把面团切成长条，第二个人接着揉甩，长条就变成筷子般粗细，第三个人再有序地盘在盆里，一层层盘起来为下油锅做准备；馓子出锅后，要先放在大漏勺上漏一下油，然后再放进准备好的簸箕里晾着。殷洪锁说，他从干这一行起，就坚持用真材实料，他知道只有这样才能对得起父亲教导自己的初心。
几根馓子塞进嘴里，“咯嘣咯嘣”地嚼着，越嚼越香，越嚼越脆。谁家媳妇怀孕了、谁家女人“坐月子”了，殷洪锁都会前往慰问，送一份“月子礼”。因为民间一直认为孕妇吃馓子，有舒筋活血、补充营养之功。传说，产妇吃馓子，有大补催乳、驱寒去淤之效。正如民间谚语所云：“吃了麻油馓，胜似大补丸。”
老手艺传承盼后继有人
殷洪锁说，平时他在家炸馓子，在逢年过节时，他还无偿送给附近的村民。由于手艺好，名声在外，很多人慕名前来请他做馓子，殷洪锁常常忙不过来。过年时，村民和亲戚来拜年，殷洪锁还送馓子给他们。说起这门老手艺他感慨：“本来我有一个想法，希望这个老手艺有人继承，这是老祖宗留下来的，不能在我的手上失传。”殷洪锁说，早在几年前，村上曾经有几位年轻人跟着他学习手艺当学徒。但大都怕苦，学的时间不长就放弃了。其中还有些年轻人，学了一段时间，就开始向别人吹嘘自己的手艺好，还贬低师傅，殷洪锁见徒弟人品不好，就劝其回家。他保证，如果现在有人做他的学徒，不仅不收学徒费，还会倒贴钱给徒弟。如今，馓子在我市越来越少见，很多都是外地人在卖，但口感并不好。传统手艺制作馓子，殷洪锁还是盼望后继有人。
坚守老手艺传承舌尖文化
殷洪锁现在单身多年，一直独居，年龄大了，靠着低保维持生活。虽然有轻微的糖尿病，视力也不太好，但是他心态很乐观。“现在传统炸馓子的手艺人不多了，我希望通过这个老手艺，让大家能品尝到传统的美味。为了这点，无论如何我都会坚持下去。”殷洪锁说道。
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