“秋风起，菊花黄，蟹脚痒”，本月21日，阳澄湖大闸蟹正式开捕！第一批大闸蟹当日便可爬上很多城市人们的餐桌。每年到了吃大闸蟹的季节，各种有关“毒蟹”的消息就会兴起。真相究竟如何？
传言一：大闸蟹在养殖过程中会使用避孕药和激素
判断：假
我国从未批准过激素类药物用于动物促生长。根据有关部门的追踪调查和市场抽查检测，在大闸蟹养殖过程中未发现使用避孕药的现象。在对市场上销售的大闸蟹产品的抽检中，己烯雌酚、甲基睾酮等激素指标都未超出标准范围。
实际上，科学分析一下就可明白：螃蟹是低等的无脊椎动物，给螃蟹吃高等脊椎动物避孕药之类的药物，岂不是风马牛不相及的事？在饲养过程中使用避孕药，对大闸蟹起不了催长作用。
传言二：大闸蟹养殖过程中会用抗生素类药物
判断：真
常见蟹病有蟹奴寄生病、水肿病、烂肢病、纤毛虫病等。为了预防和治疗这些蟹病，养殖户除了用生石灰等给水体消毒外，还要用些药物，包括抗生素类药物。如青霉素类、氨基糖苷类等，但其在蟹中的残留量不能超过国家标准。氯霉素等抗生素，以及孔雀石绿、硝基呋喃、五氯酚等违禁药，早已被农业部禁用。
农业部2009~2011年对大闸蟹的产地监督抽查结果显示，全国大闸蟹药残检测平均合格率达97.6%，近年来的合格率在不断提高。但不可否认的是，在一些小规模养殖地，还是发现有少数违规使用药物的问题。
传言三：大闸蟹中含有二噁英等致癌物
判断：真
二噁英及多氯联苯是持久性有机污染物，在环境中非常稳定，难以降解。它们可以通过多种途径进入水体并吸附在淤泥中，然后经过生物链的富集作用进入大闸蟹、鱼、虾、贝壳类等水产品中。如果养殖环境中二噁英及多氯联苯的污染严重，大闸蟹中确实会含有二噁英等，不过一般水产品中的二噁英含量是极其微量的。
按照联合国粮农组织和世界卫生组织的建议，60千克重的成年人每月摄入二噁英不应超过4200皮克，欧盟的建议是不超过3600皮克。有数据表明，中国大陆人均每月的二噁英摄入量大约是900皮克。摄入水平有地区差别，一般经济发达地区比不发达地区摄入量多，但都离安全线有较大距离。吃蟹季节，一般人群每周吃一次，每次吃1只200克重的大闸蟹，一般不会有问题。
传言四：挑选大闸蟹应该看养殖产地
判断：真
一般难以用肉眼判断大闸蟹是否安全。不过，根据目前检测的结果来看，在正规渠道销售的规范养殖的品牌大闸蟹，检测合格率较高。尤其是养殖环境好、水质好、水草丰富、养殖密度合理、喂养科学、在流动湖水中养殖的大闸蟹，安全性高。目前，除江苏阳澄湖外，江苏宝应湖、固城湖、洪泽湖，江西军山湖，以及安徽、山东、浙江等地都有安全优质的大闸蟹。
传言五：大闸蟹有“四不吃”的规矩
判断：真
为了健康和安全，吃大闸蟹时，应记住以下四点。
不多吃，尤其不多吃蟹黄和蟹膏：一般人群可在食蟹季节一周吃一次，每次不超过200克。心血管疾病、胃病、肾病、痛风患者，肥胖，过敏体质者，要少吃，甚至不吃。蟹黄和蟹膏二噁英积聚多、胆固醇含量高，不可多吃。
不吃死蟹：蟹一旦死亡，体内细菌就会大量繁殖，有的细菌还会产生毒素。更危险的是，死蟹体内积累的组胺即使加热后也不会分解，易引发中毒。
不吃生蟹、醉蟹：螃蟹体内含有各种细菌、病毒、寄生虫等致病微生物，尤其是肺吸虫。肺吸虫卵抵抗力很强，单用酒、盐、醋或芥末等浸泡，并不能杀死它们。烹煮河蟹前要用刷子及清水洗擦蟹身、爪和钳，烹煮时要彻底煮熟，最好现蒸煮现吃；若一次吃不完，应冷藏，下次食用前彻底加热。
不吃四“部件”：螃蟹的体表、腮部和胃肠道，沾满了致病微生物，吃蟹时必须除尽蟹腮、蟹肠、蟹心（俗称“六角板”）、蟹胃（即三角形的骨质小包，内有泥沙）。
（马志英）
