镇江人无醋不欢。有一位新镇江人因为热爱，与醋结缘，把吃醋练成了一种技能，靠着制醋品醋的过人本领，最近跻身镇江市首批江苏工匠、江苏技能大师的行列，成为镇江市16万高技能人才中的佼佼者。这位“爱吃醋”的人就是林田中。
与醋结缘酿醋忙
70后的林田中是苏北兴化人，从小喜欢吃醋。那时醋还属于生活中的“奢侈品”，帮大人打醋时，他总会偷偷蘸一点尝一下，酸酸甜甜的味道让他心动：“要是每天都能吃到该多好啊！”
名字中的“田”冥冥之中注定，他要与产自田地的粮食打交道，酿就一番醋味人生。林田中在技校学的是服装针织专业，毕业后在扬州工作，没两年，勤学肯干的他便成了厂里的骨干。不过，因为在学校交往的对象是镇江人，爱情和香醋的吸引力让他对江对岸的镇江更加向往。2000年，林田中来到镇江，寻找新的发展机会。
机缘巧合，他进入恒顺集团当了名食醋制作工，一圆小时候的吃醋梦。进入制醋车间工作，他发现酿醋真不是件简单的事。镇江香醋的酿制技艺有制酒、制醅、淋醋等大小40多道工序，他开始学淋醋技术。“淋醋工一定要自己尝醋，细心品尝是柔和还是刺激，香色、酸甜度怎样。一番操作后，然后送化验，确定等级。”林田中说，品尝后可以弥补口味的不足，根据实际情况，进行配比调整，这样出来醋的口感就好了。从此，吃醋成了他每天工作的一部分。
在恒顺的第一年，他埋头做事，手勤嘴勤，有空就琢磨技术。遇到不懂的事，请教师傅，用心记录。“师傅非常好，从不藏着掖着，把关门过节都告诉我了。”林田中感慨道。
他在多个工序锻炼，在师傅们的传承帮助下，很快成为制醋品醋方面的行家里手。2004年，他被提拔为制醋车间主任助理，有机会接触更多工序，对各种醋的生产特点、工艺水平等有了更多了解和掌握。
苦练绝技初长成
沉浸在酿醋世界，他慢慢养成了品醋的习惯。煎醋后留样，品一下，每天要尝五六种醋，细品酸度等级、风味、口感、气味等，逐渐成为一个小有名气的品醋师。只要去饭店吃饭，朋友们都会让他先尝一下醋，在他的嘴里，醋的品种和好坏一目了然。
这样的绝技，来自多年的磨炼。在制醋关键的制醅工序，在检测醋醅发酵程度时，他练就“手抓、眼看、鼻子闻”的绝活。在20米长的制醅池旁，林田中手插进醋醅，凭手感感受醋醅疏松度及温度。他说，醋醅发酵要好，不能太密，否则供氧不够，这疏松度要靠人来掌控。在20天左右时间里，每一天醋醅颜色都在发生着变化，制醋师必须时刻紧盯着：“头几天是生料颜色，中期变深，成熟时红棕色。”用鼻子闻醋醅的味道也是必备的功夫，开始酒味重，酸醅香气淡，慢慢的，酒味没有了，酸味、香味越来越浓，醋酿成了。
这其中每一点细微的变化，他都用心捕捉，沉淀在记忆深处。“真正的制醅工需要5-10年不停地打造技能，不断比对总结，在脑中刻下一个个相应的数据。”他说。
制醋品醋不是一朝一夕的事，没有捷径可走。春夏秋冬四季的醋都有差异，必须进行调配，才能上市。林田中说，一瓶醋过来，先看色泽，好的醋颜色正，一般为玫瑰红或者深棕。然后用舌尖去品味，酸酸的感觉，到嘴中产生一丝甘甜，等到喉咙时，香气出来了。“品醋师就是对醋的色、香、味、格做一个全面评价”。
2005年，镇江市举办首届香醋制作工技能大赛，全市80多人参加，高手悉数而来，林田中脱颖而出获得第3名的佳绩，成为市技术能手。回来后，他总结经验教训，立志攀登制醋技能的顶峰。付出了心血和汗水后，他如愿以偿，在2007年镇江市第二届香醋制作工技能大赛上勇夺第一。
一颗匠心求创新
一颗匠心，千锤百炼，方得始终。十多年的潜心钻研，林田中从一名普通制醋工成长为高级技师，成为江苏技能大师。他学以致用，在新厂区工艺安装调试、试产上不断创新突破。
2013年6月，恒顺集团年产5万吨白醋扩建项目试投产。林田中作为项目负责人，在为期两个多月的试投产中全身心投入，经常连续30多个小时不离岗。困了、累了就在椅子上打个盹，渴了喝点水，饿了就来点面包、方便面，两个多月的时间他轻了10多斤。
白醋的发酵方式与镇江香醋传统的固态分层发酵不同，它通过液态深层发酵，时间短，一天便可出来。虽然林田中没有酿造过白醋，但他想发酵转化原理大同小异，应该问题不大。不过，不同的醋酸菌习性不一，这成了亟待攻克的难关。
白醋生产一道工序都不能错，一错，醋酸菌就会死亡。开始时没经验，他没日没夜盯着。有一次醋酸菌在一个多小时不停死亡，现场工作人员都惊呆了。站在白醋车间新上的国内单体最大的发酵罐前，林田中思考着，带领大家从原料、配比、工艺等一个个环节找原因。查来查去，都没问题。猛的，他闻到一股焊接的味道，难道是装配焊接时产生的气体影响导致了醋酸菌的死亡？他找来一根管子，朝罐子里传送换新鲜空气，不久醋酸菌恢复健康生长。“整体大环境影响菌群的生长，一点都马虎不得”。
通过两个多月的人、机、料的磨合，在生产中寻找规律，掌握习性，他带领大家逐步制定出白醋酿造新的作业手册及工艺流程，生产出质量合格的新产品，使生产设备达到了最初的设计产能和效率。
林田中对恒顺9°米醋的醋酸菌种进行分离复壮，并接入纯酿造白醋进行成功驯化，领先了国内外食醋企业，解决了过去靠购买国外纯进口醋酸菌种的束缚。
作为江苏省林田中技能大师工作室领衔人，他多年来为生产一线的技术人员授课培训达300多人次；在食醋领域为行业培养鉴定了食醋制作工高级技师3名、技师56名。在镇江市名师带徒活动中，他连续两年被授予“镇江市技能育徒名师”称号。
学无止境，他总说“没有最好，只有更好”，不停地吸取最新的知识和技能。看到现在有些年轻人好玩，不肯多花时间学技术，他告诫道：“掌握了一定的技能，可以凭它吃饭，这永远是你自己的本领，别人偷不去。”
镇江香醋传承人
2012年，作为中国四大名醋的代表，恒顺接到湖南卫视《天天向上》节目组的邀请，参加了《向上吧，中华老字号》公益节目的录制。林田中也和师傅等一起参加比赛，现场每家出一人，一瓶醋，倒在高脚杯，在台上限定10秒钟时间，只准闻看，不准品尝，最后将自家生产的醋选出来就算成功。凭着平时的积累和过硬的基本功，林田中第一个选对了，为镇江香醋长了脸。他的绝活表演迷倒了现场所有人。
作为恒顺香醋非物质文化遗产的传承人，林田中的血液里流淌着传承和发扬国家级非物质文化遗产的使命感。近年来，他在做好酿醋技艺传承的同时，投身到宣传镇江香醋品牌的行列。央视《人物》《走遍中国》《中国品牌故事》，湖南卫视《天天向上》，江苏卫视《非常了得》等多家媒体栏目多次采访拍摄他，镇江香醋酿制技艺也随之香飘海内外，为更多人知晓。
2015年初，因镇江市对口支援技术援藏的需要，林田中在做好本职工作的同时，承担对西藏的项目援助任务，从产能规划到厂区设计，从工艺布局到基础设施，从设备选型到员工培训一手下。当年5月，他飞赴拉萨达孜县工业园区，进行食醋项目论证的试生产。
这是一次关键的试验，成功了，西藏将能自己生产食醋。由于当地气候环境恶劣，他在现场拟定了几套试验方案，经过科学规划部署，在实际生产过程中遇到的问题一一化解，恒顺的醋酸菌种和非遗酿造技术终于在海拔3800多米的西藏落地生根、繁殖传播！
在西藏的那段日子里，由于高原反应，他经常嘴唇发紫，头疼胸闷气喘。林田中说，白天还好一些，最害怕的是到晚上，每天睡2小时就会因为缺氧被憋醒，所以心理压力也很大。“但让更多人吃上镇江香醋的信念始终激励着自己，坚持坚持再坚持”！
18年的追梦和坚守，林田中不忘初心，用工匠精神，打磨自己的技艺，一路走来，成长为代表我国传统古法酿造食醋技术的大师。（记者 沈春来 通讯员 邵红星 王培）
