绿色吴家粥铺的金牌皮蛋瘦肉粥。受访者提供
记者 一言 乔国军
“绿色吴家粥铺”，在扬州的万达广场、京华城，在上海的吾悦广场、南京的新街口、镇江的大市口以及很多华东城市的闹市区、综合体，你可能都见过其醒目的商标和人来人往的店面。但你或许不知道，这是一家地地道道的扬州本土企业。
记者深入绿色吴家粥铺采访，对话年仅38岁的当家人吴春香，由衷感叹其快速成长的传奇——2004年，绿色吴家粥铺第一家门店开业，至今已有50家直营店。未来几年，它还将以每年30家直营店的步伐快速裂变。
最初，那个不起眼的扬城路边店，每月只能卖出几十碗粥；如今，仅金牌皮蛋瘦肉粥单一品种，一年就能卖出100万碗。未来，200万碗、400万碗、800万碗，香飘整个华东地区，这是该企业的一个近期“小目标”……
“吴家粥铺”前面有个“绿色”，吸引着消费者眼球。为了真正践行“绿色承诺”，绿色吴家粥铺在宝应建起3000亩稻田基地，生产原生态大米；在扬州食品工业产业园拥有自己的中央厨房，负责每个门店的食材配送……“一碗粥”，就这样逐渐闯开了一个亿元大市场。
一粒米的演绎
“粥，原来可以这么好吃”
一粒米，曾在扬州演绎出千古传奇——据说大运河上从事漕运的船工，为了不浪费剩饭，便将隔夜饭“炒”着吃。这一“炒”，成就享誉天下的扬州炒饭，于是有了“有华人的地方就有扬州炒饭”这一佳话。
同样是一粒米，吴春香和她两个姐姐合伙开了一家粥铺，“一粒米”熬成“一碗粥”，成为华东地区众多商业综合体首选的粥店第一品牌。
昨天下午，记者来到绿色吴家粥铺淮海路店，探访后厨。这里对卫生把关非常严苛。进入后厨的人员都要佩戴一次性帽子和围裙。现场，三位煲粥师正在忙碌地煲粥。
“没有耐心是熬不出好粥的。”煲粥师荷咏梅说，绿色吴家粥铺对煲粥师的要求非常高。想成为煲粥师，必须是已婚中年女性，她们更有耐心，能够精心熬出一碗好吃的粥，这也成为绿色吴家粥铺的核心竞争力。
经常出门在外的人，一定有过这样的感受——离家久了，总想喝一碗暖暖的粥，既能找到家的温暖，也能调节下自己的味蕾。一碗粥该以怎样的标准去熬制？这成为一个餐饮企业能否立足市场的试金石。
吴春香介绍说，粥，谁都会做，但其中的学问大了去了。广州人做粥，习惯先熬一锅白粥底，按客人需求将食材放入白粥里生滚一下，这种粥米头比较碎，一些消费者难以接受这种口感。而北方人喜欢用粗粮煮粥，不适宜江南人的精细口味。
经过反复琢磨，吴春香借鉴了淮扬菜的做法。首先，熬制一锅上等的高汤，将高汤作为底锅使用，从熬制到成汤需要三个小时；再配以独创的小砂锅现熬粥技法，一碗健康养胃的粥便出炉了。其爽滑有嚼劲的口感，特别能“俘获”众多消费者的胃口。
喝一碗粥可能只需要5分钟时间，但熬好一碗看似简单的粥却很难。因为粥里暗藏了美食的诀窍。吴春香举例，皮蛋瘦肉粥虽属粤式粥品，但来绿色吴家粥铺消费的食客，却大多数必点金牌皮蛋瘦肉粥，他们甚至以粥代菜、当作主食。
这是为什么？原来，吴春香给“一碗粥”注入了绿色养生的基因。精心熬制的高汤可以养生，米来自自己种植的绿色水稻，就连选用的溏心松花蛋和双黄蛋，也是高邮特供的绿色无铅产品，从而实现“绿色+养生”。
14年的熬制，14年的坚守。“当年喝我们粥长大的孩子，上了大学回来后，都会到我们这里再喝碗粥，找寻回家的味道。”每每回想这样的细节，吴春香眯着眼笑了。“粥，原来可以这么好吃”，这是绿色吴家粥铺用心凝练消费者的感受，总结出的带着感情、温度的广告词。
“粥，原来可以这么好吃”已成为众多资深吃货的“美食向导”，他们来到扬州一定会寻访绿色吴家粥铺，大快朵颐；“粥，原来可以这么好吃”已经成为互联网上的“搜索热词”，美团外卖等平台上，吴家粥铺受到热捧。
一碗粥的逆袭
14年长成华东第一粥品牌
2004年，吴春香给自己的店起名字时颇费心思：“绿色”放在最前，因为这是当下消费者最看重的；“吴家”而不是“吴记”，因为其中有情感；“粥铺”而不是“粥店”，因为更有亲和力。
吴春香把这个粥铺视作自己的“孩子”。
既然是一个新生命，那就要思考为她注入什么“基因”。吴春香坚信“每一个生命，生来就是强者。”她说，刚刚出生的老虎和猫相像，但它有虎虎生威的“基因”，注定不凡。
2004年3月，绿色吴家粥铺第一家店开在大虹桥附近，与众多路边小店一样，并不起眼，唯有最低6元一碗粥的定价令人咋舌。“6块钱喝碗粥，这个老板‘疯’了！”隔壁的面条店老板嘲笑她。
绿色吴家粥铺大虹桥店的前身，是一家咖啡店。经过吴春香的改造，温馨浪漫、干净整洁：店门口是一台消毒柜，当客人拿到碗筷时，热乎乎的温度让人感到放心；服务员为客人倒茶时，杯盖一定侧翻放着……每个细节都告诉客人，6元钱，花的值！
从农村走出来，干过服务员，跑过外贸的吴春香，虽然还不深谙市场调研，但她悄悄观察，花1.5元去隔壁店吃干拌面的人，一般骑的是电动车、自行车，而来绿色吴家粥铺消费的客人，要么是开车一族，要么是散步来的市民。这就意味着，吴家粥铺从一开始就明确了自己的市场定位：中高端消费者。
仅仅10个月，拿着美食地图寻味而来的客人越来越多，绿色吴家粥铺迅速开了第二家分店，接着，第三家、第四家闯开扬州餐饮市场。
伴随着润扬大桥通车，2006年，吴春香和她的绿色吴家粥铺开始走出扬州。考虑到一江之隔的镇江人消费习惯与扬州相差无几，吴春香在镇江繁华的大市口开了第一家扬州之外的分店。
家人、朋友不理解，扬州开了六家店，小日子过得不错，为何要跑到外面吃苦受累？
为将配料送到镇江门店，吴春香每天凌晨4点起床熬制高汤，早上7点准时驾车前往镇江，晚上10点多回到扬州家中。一次，前往镇江运送50多斤重的高汤时，由于钢桶太重，吴春香不小心闪了腰，她一边哭着给丈夫打电话诉说委屈，一边继续搬运。
“只有走过的地方，才是自己的世界；只有亲身的经历，才是你的人生。”吴春香就是这样有“野心”。2011年8月12日，绿色吴家粥铺进驻镇江万达广场，开启了与巨型商业综合体战略合作的新征程。
前进之路，避免不了要做出各种选择。2011年6月3日，吴春香压上自己的家当，花180万元在南京新街口大洋百货租下一个店铺。
“鸡蛋不能放在一个篮子里。要是摔烂了，我们就没有回头路可走了……”面对姐姐的严厉告诫。吴春香坚定地说，我有能力死死抓牢这个“篮子”。
后来，在高校“充电”的吴春香，听到了老师的这样论述：任何企业都无法回避商业风险，但只要企业发展的高速度与美誉度相匹配，就能最大程度化解风险。当年的吴春香不懂得深奥的经济理论，但她知道，分店开得再多，压力再大，只要牢牢控制住每碗粥的质量，保证口味，粥铺一定能蹄疾步稳向前发展。
经过几个月的磨合，口味佳、服务精、定位准的绿色吴家粥铺大洋百货店，每到就餐时间人满为患，这给吴春香进军华东餐饮市场带来了信心和底气。
2017年，短短几个月内，绿色吴家粥铺在上海青浦吾悦广场和五角万达广场连开两家直营店。目前，在苏州、无锡、常州、昆山以及安徽芜湖等华东城市，绿色吴家粥铺直营店已达50家。14年里，绿色吴家粥铺快速成长为华东粥店“老大”。
一家店的传奇
从家族企业向现代企业跃升
绿色吴家粥铺是典型的家族企业。当年，这个家庭既有“遗憾”也有幸运。
“遗憾”是吴家生了三个女孩，大姐叫安梅，二姐叫安平，父母一直想要个男孩，当又生下一个女孩时，便随口起名：吴春香。
这个家庭也有幸运，那就是母亲有一双巧手，烧得一手好菜、一锅好汤。当地只要办红白喜事，都要请吴春香的母亲掌勺。
“我长大了一定要成为爸爸妈妈的骄傲，给他们盖一栋漂亮的楼房。”吴春香从一名服务员干起，后跳槽到一家外贸公司。见过世面、有了一些积蓄的吴春香要干大事，从哪里做起呢？吴春香想到了母亲熬的一锅好汤。她突发奇想，煮粥用得是水，如果改用高汤，再配以淮扬小菜和点心，一定会受消费者欢迎。
在母亲和姐姐的帮助下，吴春香开了第一家绿色吴家粥铺。最初，这是一家靠亲情帮衬的家庭小店。
当小店变成家族企业，其局限性也显露无疑。由于经营理念和管理方式的分歧，绿色吴家粥铺出现分裂，三姐妹各开各的店。
但没几年，她们又重新联手闯市场，这一转变，要从一枚商标说起。14年前，绿色吴家粥铺第一家门店开业后，吴春香悄悄申请了商标注册保护。为此，她花了1万多元，经历了多年的努力。要知道，当时1万多元可不是小数字。
拿到商标后不久，国家出台了新规，“绿色”一词不能出现在注册商标中，这意味着“绿色吴家粥铺”成为中国最后一批“绿色商标”，这成为企业的无形资产、无价之宝。这让全家人佩服吴春香的远见和行动力。
以前在家中，往往是大姐说了算。但为更好地带领绿色吴家粥铺走出去，经过磋商，两个姐姐将企业经营权放心地交给了吴春香。
吴春香没有辜负家人的信任。吴春香深知，从家族企业向现代企业转变，自己要学习的东西太多太多。她先后赴美国学习麦当劳连锁经营策略，学习西贝的“好吃战略”，潜心研究海底捞的人性化服务和人才培养战略。然后，探索绿色吴家粥铺具有自己特色的经营管理模式。
食品卫生是餐饮企业的生存之本。在绿色吴家粥铺中央厨房，记者看到所有人员都要经过换鞋、戴上帽子口罩、洗手消毒、风淋室四层消毒关卡，“全副武装”才能进入工作区。在SOC操作间，每一个工人拿任何一样工具，只需走三步。而每一种颜色的抹布，不仅用途不同，排列顺序也有严格规定。
任何人，任何事，没有最好只有更好。在吴春香眼中，总是“问题”和不足：中央厨房还有缺点，今后做的第二家中央厨房，地面要用特制纤维地板替代瓷砖，周边要铺设电网，更进一步的加强食品安全。
在绿色吴家粥铺总部，一组照片特别吸引人。那是粥铺店面从第一代到第四代设计图的对比。早期，绿色吴家粥铺店面色彩杂乱，吴春香说，我们那时很拼、很用力，想满足所有客人的喜好，反而失去了自己。现在，店铺只有三个色彩：原木色、白色、绿色，清晰地诠释了绿色、生态、养生的理念。
正是看到了现代经营管理带给绿色吴家粥铺的发展和变化，当吴春香决定用百万年薪聘请一名职业经理人时，所有家族成员一致通过。
