本报记者 溢真
说起丹阳地方特色美食，有丹阳肴肉、五香干切牛肉、蟹黄汤包等等，但与镇江水晶肴蹄、靖江蟹黄汤包等相比，无论是影响力还是品牌高度都存在较大差距。而问世于1991年的丹阳亭亭食品公司多年来努力将丹阳肴肉这一传统特色食品成为一种品牌商品，让“真正丹阳味”走出本地，走向更大市场，把丹阳传统熟菜生意做成了产业。亭亭食品员工叶爱芹介绍说，董事长沈耀军发现丹阳肴肉的美味和难点都在“亚硝酸盐”，硝多了就达不到国标，少了味道不正。沈耀军和专家多次试验终于研究出了丹阳肴肉的配方，注册了亭亭牌肴肉商标，建成了镇江第一条肴肉生产流水线，并为亭亭肴肉设计了真空包装和外观包装，有近百年历史的丹阳肴肉开始了工业化生产。此举使肴肉销量大增，许多单位和家庭都购买包装新颖的亭亭肴肉馈赠客户和亲友。目前，亭亭已推出了新版包装。为确保产品质量，亭亭食品借助中国肉类食品综合研究中心，对亭亭公司进行业务培训和技术服务，亭亭食品制作、高温杀菌、真空包装等由该中心全程监制。亭亭也领到了“QS”食品安全生产许可证。有了“市场准入证”，亭亭在丹阳城区和集镇建起了几十个门店和加盟店。亭亭肴肉、牛肉、盐水鹅等很快进入了常州、无锡、苏州、昆山、江阴等地的各大超市、高铁站和高速公路区。目前，亭亭卤菜品种已达60多个。当然，亭亭卤菜的口味好关键在于配方和独特的制作工艺。
本期“家有厨神”采访人物叶爱芹展示的是“丹阳肴肉”。
制作方法：将上好的猪前蹄抹上盐，放入缸内。热开水冷透后，放入少许食用硝搅拌倒入缸内，保持在3~8℃的室温，腌制三天。煮肴肉时，先将腌制好的猪蹄捞出，清洗干净，放在老卤锅里投入生姜、葱、苏贝克料酒、白糖等调料。将五香、八角装在一个纱布袋内放进锅内，先用旺火烧沸，除去浮在上面的污沫，后改用小火焖至酥烂即成。肴肉特点：色彩鲜艳，香味浓郁，酥烂爽口，回味悠长。
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