原料+厨艺，留住牛肉香

本报记者 溢真 本报通讯员 学众

记者 溢真 摄

旧时，每逢“牛六”，四乡八镇的农民和周边市县甚至远在皖、豫、浙的牛客人都云集在南门城外牛市场，对耕牛、菜牛、小牛进行买卖交易，牛市旺，人气足，为牛肉馆的经营提供了充足的货源保证。在县城较有名气的干切牛肉店家，有贤桥东门大街上的世界牛肉馆、有回民李春发创办经营的“顺兴馆”和在灯笼巷口、同泰福杂货店门口经营干切牛肉被老丹阳人称作“戈小二子”的戈姓老师傅的摊主点。随着时代的变迁，二十世纪八十年代新民路上的回民饭店仍继承制作这一具有传统特色地方风味的干切牛肉，九十年代因新民路大街拓宽改造，回民饭店拆除，后来由生产资料公司所属的贤桥牛肉店制作经营这一特色品种。上世纪八十年代初，贤桥牛肉店为了传承好五香干切牛肉这一丹阳传统名菜，专门请来了戈老师傅的后人及丹阳干切牛肉的传人到公司手把手地传授制作工艺，跟班制作五香干切牛肉，使生资公司的顾树根等师傅掌握了干切牛肉的选料和制作工艺。之后，顾师傅又带出了戚善斌等丹阳干切牛肉传人。为何戚善斌能像前辈老厨师那样，保持丹阳干切牛肉多年不变的香气浓郁、酥烂爽口、肉质密实、回味淳厚的特有风味，戚善斌说，奥秘在原料和传承的老厨艺。牛肉原料一定要选用吃草长大的四岁以上的新鲜水牛肉，添香调料不能放杂了，否则就会失去牛肉原生态的香味。

本期“家有厨神”采访人物戚善斌展示的是“五香干切牛肉”。

制作方法：选用新鲜水牛腿肉5公斤，将牛肉分档切块、腌制，冬季气温低，需一周，夏令气温高需34个小时，以后将腌制好的牛肉捞出，清洗干净，放在老卤汁的锅里，投入茴香、桂皮、葱、姜、苏贝克料酒、精盐等调料（调料不能杂），用旺火烧沸，以后改用小火焖至酥烂即成。关键是制作过程要严格把关，烧、煮、焖的时间必须控制好。