本报讯（通讯员 孙国武 记者 溢真）“大雪”节气已带着低温一起光临丹阳。我市民俗专家韩梦庆说，老丹阳们都知道“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法，腌过了青菜萝卜，这几天，不少居民开始腌肉了。用自家腌制的腌肉炖上一碗热腾腾香喷喷的腌笃鲜，是记忆里老丹阳最温暖的味道。
家住公园新村的张阿姨今年快70岁了，每年到这个时候就忙开了。她说：“以前腌得多，亲戚朋友都要送一送，自己家里过年请人吃饭，一样咸货就是一个好菜。今年准备就腌点咸肉、咸鱼。”
那丹阳人家如何腌肉？丹阳著名餐饮培训人、东方美食杂志社记者汪和顺昨天介绍说，“腌肉，选肉尤为重要。老丹阳人腌肉都是选择上好的肋条或者腿肉，腌出来的肉肥瘦相间，但不管什么部位都不要带骨头的，最好精肉多一点，这样吃起来不油腻。买来肉后简单处理一下，不要用水洗。一般是一斤肉一两盐，根据每个人口味不同，可以适当增减。丹阳人腌肉最重要的‘秘诀’就是要把盐和花椒都炒熟，用凉好的花椒和盐把肉擦拭并搓匀，放入缸中，上面压好石头。过了三天，需要将血水全部倒尽，再重新抹上点盐封好，然后再腌制约20天左右，取出挂在阴凉通风的地方晾干，就可以食用了。这样腌肉不仅杀菌卫生而且香气扑鼻，腌出来的肉口感特别好。”
