刚刚过去的超长黄金周将百姓的餐饮消费热情推向新的高度，餐饮消费同比增长15％以上。业内人士认为，从餐饮消费特点看，平价餐饮依旧挑大梁，体现出供需结构的转变。作为平价餐饮的中坚力量，丹阳老味道餐饮越来越受到本地市民和回乡老丹阳人的关注。市餐饮协会人士昨表示，留住记忆中的丹阳味道，抢救性挖掘和传承传统丹阳美食势在必行。
传统美食的保护性开发该如何推进？业内人士表示，首先要把真正的丹阳味道做出来，让传统丹阳美食不仅令人开胃，更要打动人心。近年来，丹阳餐饮业界越来越认识到丹阳传统菜肴的含金量。城乡餐饮界打出“丹阳老味道”这块牌子的酒店、餐厅层出不穷，不下十几家，这种氛围无疑有利于丹阳传统美食的传承与回归，是一种可喜的现象。但许多餐馆做出的“丹阳老味道”却经不起老丹阳人的检验，“串味”太明显了。在以满足不同消费者口味的前提下，不断推陈出新，开发新菜，升级改良，而许多的出新、开发和改良都过火走偏了，开发成果得不到认同，究其原因是，正宗纯正的丹阳味道越来越少了。业内人士说，有些创新过于注重形式，背离了餐饮的本质；还有的因食材、工艺的变化，做出来的食物已偏离了传统、正宗、地道的味道。“试想一下，外出旅游时，是下榻的酒店做出来的精细美食令人难忘，还是街边的小店做的只有当地才有的特色食物更令人回味？答案无疑是后者。”一些老丹阳人和丹阳老味道美食爱好者认为，传统美食的开发，口味上应返璞归真，回归传统、正宗的丹阳味道，就像家里妈妈做的菜百吃不厌。找回正宗的丹阳味道，丹阳的传统餐饮才会焕发活力，形成持久的吸引力和市场号召力。比如丹阳特产贤桥牛肉、金鸡饭店肴肉等传统美食为何能长盛不衰，主要是保持了正宗的丹阳味道。
在对丹阳老味道津津乐道有余，保护传承不足的情况下，原金鸡饭店的淮扬菜特级厨师王坤泉挺身而出，毅然扛起丹阳老味道这面大旗，由王坤泉掌灶的小东门广场“坤泉老味道”酒店将于下月与丹阳市民见面。改革开放之初，金鸡饭店先后涌现出智力平、汪年昌、王坤泉、杨国贵、丁洪俊、陈荣昌等一大批特级和一级烹调师、点心师，并陆续被派往我国驻美国、比利时、俄罗斯、乌克兰、赞比亚等国大使馆担任主厨。王坤泉曾先后被派往我国驻乌克兰和罗马尼亚大使馆担任驻外使馆厨师，多次为出访的国家领导人烹制淮扬菜。王坤泉还曾从罗马尼亚被招往莫斯科克里姆林宫烹制淮扬名菜——蟹粉狮子头。蟹黄和蟹肉还是他在出国前剔了10斤螃蟹熬制后带过去的。因此，作为丹阳百年老店走出来的名厨，王坤泉的出山使丹阳人充满了期待。图为丹阳老味道餐厅一角。（苏成 学众 溢真 文/摄）
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