读者王先生问：最近，在网上看到一个“滚蛋除湿毒”的说法。具体做法是：将煮熟的鸡蛋剥壳，趁热将鸡蛋放在脸上快速地滚，重点是眼睛和额头，直到鸡蛋没有热度。之后分开蛋清，如果发现蛋黄上起满了小点点，说明有湿气，湿气的大小根据小点点的大小和数量而定。如果蛋黄变黑，说明有湿毒，湿毒大小依蛋黄颜色深浅而定。我照此操作，果然发现蛋黄上会出现小点，同时也变黑了。想问问专家，这真的说明我体内有湿气和湿毒吗？
答：先来跟大家解释一下这些小点点和黑色是怎么形成的。蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒，包裹起来成为“脂蛋白颗粒”，它们均匀地分散在水中，使得肉眼看起来是均匀细腻的半流体。蛋黄煮熟后，总体上凝固了，但是蛋黄的脂蛋白颗粒之间并没有形成太紧密的联系，在外力的作用下，很容易变形。而蛋黄外面的蛋清几乎是纯蛋白质的水溶液。蛋清中的蛋白质热稳定性很差，在加热中，蛋白质分子完全伸展，然后互相连接，把水固定在其中，就形成了有弹性的“胶”。这样，煮熟的蛋清就在蛋黄球的外面形成了一个有弹性的外壳。在滚蛋的过程中，弹性好的蛋清“壳”和弹性相对较差的蛋黄“芯”之间，会出现一些空隙。因为蛋黄“芯”表面的脂蛋白颗粒之间联系比较松散，这些空隙推动着它们不规则地变形、堆积，最后就形成了一个个的小点。形成多大的点、形成多少点，主要由蛋滚动的方式来决定。蛋清中有很多蛋氨酸，加热中会释放出一些硫，而蛋黄中有比较多的铁，二者结合就会在蛋黄表面生成硫化铁，导致蛋黄颜色变深甚至变成黑褐色。所以，蛋黄是否变色，跟蛋煮的时间长短关系很大。蛋煮得越“老”，蛋黄表面就越容易变成黑褐色。简而言之，“滚蛋”之后蛋黄出现小点和黑色，是正常的物理现象，把它们当作“湿气”“湿毒”，纯属牵强附会。
（云无心）
