本期“厨神”：吴红凤，司徒镇东风村村民。作为一名农村家庭主妇，曾在城里的医院当后勤工人，她知道街里人说的“农家菜”与“农民家里自己烧的菜”并不是一个概念。“农家菜”不仅要新鲜、绿色，还要色香味俱佳。吴红凤为了让家里人吃得满意，也悄悄到“农家菜”的培训班跟厨师学了几招，她弄明白了农家菜除了材料要新鲜，其实就是比农民自己家里烧的菜讲究一点，作料要好一点。她在家里用“农家菜”的标准给家里人和城里来的亲戚做菜后，大家都夸菜的味道好，与农庄烧的差不多。吴红凤说，现在农村人生活水平越来越高了，而且随着各种农庄的兴起，家人们都觉得农庄里的农家菜要比“农民自己家里烧的菜”味道好很多，这也迫使广大农村家庭主妇必须要学几道拿得出手的“农家菜”。
本次“家有厨神”采访人物吴红凤展示的菜肴是“红烧划水”。
红烧划水是苏南传统名菜，属于苏菜系。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。红烧划水的烹饪以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
做法：1.将青鱼宰杀取划水(鱼尾800克)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的长条，涂上酱油。2.姜切指甲片，肥膘肉切丁。3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖10克、苏贝克料酒20克、酱油15克、清水适量，烧约5钟，收浓汤汁。5.再加味精3克，用湿淀粉3克勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。
（司宣 溢真 文/摄）
小提示：
1.鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。2.鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。3.加汤水要适当，多则味淡，少则主料不易烧透入味。4.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
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