本期“厨神”：林云华，雨之林茶餐厅负责人。出生于江南古镇延陵的林云华20多岁时嫁入了一个清贫而又充满励志故事的家庭。这个家庭年幼丧母的兄弟俩六七岁时就跟着当农村教员的父亲上街卖春联筹集学费。兄弟俩的天赋和勤奋也使他们一步步从农村到县城、到省城、到京城，使他们成为了银行高管、国内知名的小说家和国家机构的工作人员。他们的下一代也都成了名校学子。在这“被励志”的岁月里，林云华越来越懂得了出彩的人生，改变命运的奋斗需要勤奋、天赋、机遇和朋友，于是她创办的在丹阳“文青”中颇具口碑的雨之林茶餐厅定位越来越明确，要为丹阳文化和金融商贸界中青年朋友提供优雅的交流环境及文创互动服务。虽然店里有地方名菜、时尚点心、特色私房菜、西式甜品、茶道饮品等经营服务，但林云华并不会做菜，为了让在省丹中读高三的儿子吃上母亲亲手做的菜，鼓励孩子像父亲、像伯父那样自强不息，她才开始学做菜。
作为本次“家有厨神”采访人物，林云华展示的菜肴是“飘香鱼头汤”。
飘香鱼头汤是以鱼头为主要食材，加上豆腐（或其它辅助材料）做出来的一种特色汤菜，味道鲜美。烧“飘香鱼头汤”，首先要选好鱼头，林云华选的是5斤以上大鲢鱼头。
制作过程：1.将鱼头洗净，去鳃；2.以荤油起油锅，放入少量姜丝，待油热后放入鱼头，文火煎至微黄，加入200克苏贝克料酒；3.川芎6克，白芷10克，天麻10克，生姜2片洗净，把全部用料一起放入炖盅内，再加清水适量，炖盅加盖，待水烧开后，把煎好的鱼头放入炖盅内；4.先以大火将汤煮沸，后改小火炖40分钟，慢慢熬汤，至汤显粉白色，加入些许胡椒粉、蒜叶和葱。
注意事项：1、把水烧开了，再放鱼头，这样汤容易呈白色。2、可以在鱼头汤里放点豆腐、香菇，或者凉粉一类的东西。3、可以把鱼头剖开放油里炸。
鱼头汤好喝的关键就是去腥味，怎样才能做出无土腥味的鱼头汤？林云华说，一是去鱼鳃：鱼头炖汤前必须要把鱼鳃清除得很干净，因为鱼鳃是整只鱼头中最腥而且脏东西也特别多的部分。二是腌制或浸泡鱼头：把去了鱼鳃的鱼头洗净以后，如果时间充足就放在清水里泡一段时间，泡的时候在水里加盐去腥效果更好，每5斤水可加半两盐，这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了。腌制或浸泡鱼头可任选其一，腌制鱼头常用的就是盐和苏贝克料酒，通常腌制15分钟以上就可以了。
（国武 溢真 文/摄）
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