丹阳地处长江下游南岸，是酿造业较为发达的地区，其中盛产的糯米，色泽红润光洁，是制酒的上品，所以有“酒米出三阳，丹阳为最好”的“酒米”之称。而酿醋作为丹阳另一个重要的传统酿制工艺，仅珥陵镇就有制醋厂20余家。其中，丹阳市第五油米厂是1951年建立的国营企业，在国家以计划经济为杠杆的年代，由于第五油米厂原材料较为丰富，加上市场物资馈乏，1981年该厂专门建立了香醋生产车间，以传统酿制手段，开始了小规模的香醋生产。1988年，该厂注册了“丹玉牌”镇江香陈醋商标。
据丹玉香醋负责人介绍，丹玉牌香醋酿造技艺要经历大大小小四十多道工序：选用优质糯米为原料—加入自制的特别麦曲发酵成米酒—采用“固态分层发酵”工艺—用特制竹耙每天分层翻动—进行降温、透氧醋化发酵—用薄膜加食用盐封醅一个月以上—加米色进行淋醋—生醋煎煮后在陶罐中长时间露天存放，最终酿成“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的丹玉镇江香醋。
在这复杂繁琐的制作技艺背后，酿制出的香醋风味独特，同时还富含多种微量元素和氨基酸，不仅食用价值极高，对传统酿造业也具有很高的科学研究价值。值得一提的是，即使制成的醋也需经半年以上用陶罐陈酿后才能包装出厂。
2016年12月30日，我市“丹玉香醋酿造技艺”项目被镇江市政府公布为第五批镇江市级非物质文化遗产传统技艺类项目。
（荆红 张吴 丽娜 文/摄）
原料糯米发酵成米酒
透氧醋化发酵
生醋在陶罐中长时间露天存放
成品“丹玉”醋
