在丹阳，无论是在家自制年夜饭，还是在饭店订年夜饭大餐，餐桌上必然少不了一道“硬菜”——肉圆，也有很多南方人称之为狮子头，而丹阳人比较地道的叫法则是“斩肉”！斩肉在年夜饭里究竟有多重要？每年餐桌上的待客语足以说明一切。“来来来，多吃一只斩肉！”“大菜来了，一人一个斩肉！”“快叫孩子们过来吃斩肉！”
比起饭店里的大肉圆，家住江南人家的王九青阿姨则更倾向于在自己家里做斩肉。只有经历制作的过程才能凸显过年的气氛。“自己家里做的斩肉，料足、味美，无论是做的人，还是吃的人都会很开心，年夜饭才像样！”王阿姨笑着说道。腊月二十五，记者来到了王阿姨家，全程“观看”了自制斩肉的过程，还真是香飘满屋，年味十足呢！
料好，斩肉质才好
—— 显富裕
王阿姨的老家是延陵，做斩肉是几代人传下来的手艺，既地道又有家族特色。每年春节前，王阿姨都会早早为年夜饭做准备，头一道准备便是斩肉。“我妈做的斩肉，味道超好，亲戚朋友都爱吃，外地的亲戚还专门打包带回去吃呢！”王阿姨的女儿小张夸道。
王阿姨介绍称，咱们丹阳人实诚，做斩肉的料也讲究实在，猪肉料选好了，斩肉才能做得好吃。今年，王阿姨买了好几斤上等的猪肉，在菜市场搅碎后带回家满满两大盆，尽显富裕之感。王阿姨继续说，拌肉最讲究的是配料，肉糜里要加生粉、盐、酒、葱、生姜、麻油等。这些配料与猪肉的配比掌握全靠经验，没有多年积累的技巧是做不出味美的斩肉的。“一般情况下，十斤肉配一斤生粉。”王阿姨提醒道。
好菜不怕等。拌好的肉是不能立马就做成斩肉的，必须等足两个小时，然后再拌第二遍才能做成形。一边做斩肉的时候，还要注意一边沾生粉，王阿姨强调，只有严格按照这样的步骤才能使斩肉“不走形”，炸时不散掉。
油好，斩肉色才亮
—— 显福气
王阿姨做事麻利，不一会儿工夫，大大的斩肉就做好了。个个都很饱满，旁人就能闻到阵阵香味。接下来，最重要的工序开始了，那就是油炸！炸也是一个技术活儿，没有经验同样完不成。“炸斩肉的油，可以是荤油，也可以是素油，由家人的口味喜好而定。”王阿姨边做边强调称，过年一般都会选新鲜的荤油来炸斩肉，荤油炸出来的斩肉入口肥，大家吃着满嘴留香，寓意福气满满！
而炸斩肉的过程也很讲究，最主要的就是要有耐心，几个一炸，几个一捞，极具节奏感。“动作不要急，慢慢看着油花溅开来，炸到整个斩肉的外表呈金黄色就可以捞出来了。”王阿姨边炸边提醒道。她还称，炸斩肉的时候，如果生粉没有裹到位，肉圆容易在油中化开，不利于成形，也会影响到口感，最好的状态就是颗颗分明，易于摆盘和储存。
一个下午过去了，两大盆的肉糜变成了一盆加一锅的斩肉，顿时屋子里飘满了斩肉的香味。王阿姨笑着说：“这弥漫的香气好似满溢的福气，寓意家人来年都有好福气！”
摆盘，十六个一盘
—— 意团圆
看着这么多做好的斩肉，到了年夜饭的餐桌应该如何上菜呢？王阿姨说，这也是有讲究的。她们家长辈传下来的规矩是，一盘摆16个斩肉，这样既好看，又够客人吃，最重要的是，寓意着顺利和团圆。“以前年夜饭的餐桌都是8人一桌，一盘摆16个斩肉，正好一人吃两个，不少也不腻！”王阿姨说道。
王阿姨还说了一个注意点，年夜饭的餐桌上虽然肉类菜很多，但是斩肉这道菜不能缺或替代。也就是说，尽管有红烧肉之类的菜，但仍要单独上一道斩肉，最好主人家将斩肉一个一个夹到亲人的碗里，以示热情招待。同理，有客人吃了很多个斩肉，也表示对主人家的满意和感谢，大家吃的年夜饭才能将“团圆”之意“吃出来”。
“我妈妈做的斩肉，亲戚们都爱吃，尤其是小孩子，别说过年了，就算是平常的日子都会嚷着外婆做呢！”王阿姨的女儿表示，妈妈做的斩肉才有“妈妈的味道”、“团圆的味道”、“过年的味道”！
“过年了，大家都到我家来吃斩肉哈……”王阿姨及家人热情地说道。
（张敏 文/摄）
