灌香肠
本报讯 日子渐渐向年边滑去，这两天，我们已经进入“大雪”节气了。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，昨日记者走访发现，菜场里不少猪肉摊已经挂上“灌香肠”的字样了，店铺内甚至还有已经灌好的香肠出售。
大雪腌肉，为的就是过年期间餐桌那回味无穷的腊味。其实，我国光是香肠就有好几种，比如广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。以前，大家还是自己在家灌肠，将猪肉绞成肉馅，调料腌制，借助瓶子等工具，将肉塞进大肠衣，晾晒风干后成为冬季餐桌上的佳肴。如今，市民们在市场上就能买到做工精细、口味多样的灌肠。
昨天上午，记者来到了开发区新欣市场，很多卖肉的摊位早早挂出了“灌香肠”字样，还有摊位挂满了灌制好的香肠。据了解，现在市场上灌香肠主要有几种方式，一种是消费者在肉摊上买肉，然后自带调料，付上加工费；另一种是肉摊全包调料和肠衣。每年都经营灌香肠生意的一摊铺老板告诉记者，今年灌香肠腌肉的市民并没有特别增多，主要原因是最近天气连续晴好，气温回升，不过，也有不少市民提前来灌香肠了，更有少部分市民怕麻烦，直接买了灌好的香肠回去享用。
目前，灌制香肠分好多种口味，有五香的、麻辣的、蒜蓉的、广式的、无糖的，各种口味适合不同的年龄群体。她表示，灌制香肠最基本的第一步就是要配好底料；其次，配好了底料，选择质量上乘的猪肉也是非常关键的一步，只有这两个条件都具备了，灌制出来的香肠口感才好，鲜嫩多汁。“把材料均匀搅拌到肉里后，通过不断地揉搓让其入味，最后一个环节就是风干了。”经过半个月的时间，在太阳、风力的作用下，肠衣内的猪肉与各种香料完全融为一体，加上风干后瘦肉的韧性、肥肉的油香，造就了灌肠在冬季家宴上的一席之地。
（蒋玉 文/摄）
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