本期推荐：
君廷大酒店“一刀不斩狮子头”
制作人：陶海林
推荐热线：1505112949
原料：六成肥肉和四成瘦肉的猪肉、鱼肉少量（猪肉鱼肉比例在2:1）、油适量、山芋粉适量、盐适量、香葱适量、姜2片、料酒2勺、鸡蛋蛋清、鸡精等。
做法：
1.猪肉切小丁，加少量水手打发粘，鱼肉切小丁手打发粘，加山芋粉、葱、姜、盐、酒、少许鸡蛋等作料和匀手打发粘，做成狮子头状。
2.将狮子头放入蒸笼内蒸45分钟左右，待狮子头变成雪白色取出，加入高汤、菜心继续蒸5分钟左右，既可食用。
注：丹阳菜里赫赫有名的狮子头，纹理饱满清晰，口感酥香爽嫩。原因在于，既不是快餐化的机器绞肉，又不同于大刀快斧的劈斩，而是先片、再条、后粒的一刀一刀切出来。这才成就了响当当的“一刀不斩狮子头”。不过一道菜肴，却要如此讲究，有作家不禁大为感慨，“也许正因为都是小事，所以才重要。”
关于狮子头，还有个典故。有位年轻人拜师学厨艺，每天悄悄练习刀工，怕师父听见责怪，不敢剁斩，只好一刀刀切，终成“肉粒全如石榴子”的名菜传世。一刀一刀的较真，一字一字的琢磨，个中乐趣非深入者难以体会；改革的步步为营，作风的久久为功，同样常是细处有乾坤。
（李潇文/摄）
