农户秋冬腌咸菜

上世纪七八十年代之前，我们地方农村的家家户户，每年都在深秋初冬的季节里，都在自己家里腌制咸菜（白根青菜、雪里红芥菜），萝卜干、洋生姜等。那时候农民家庭一到冬天，一日三餐的稀饭（米粥）都是依靠家里腌制的咸小菜下餐的。

为了腌制咸菜，入秋后每家都特地安排一至两分的自留地栽上白根青菜和芥菜。选白根青菜制作腌菜，是我们地方农民连代延续下来的经验。因白根青菜茎长期粗壮，茎脆叶嫩。

制作腌菜的青菜、芥菜在生长期至成熟时，要不定期地常浇水及畜粪肥。青菜如管理不当，菜叶会发黄，菜形萎缩，茎叶变老。菜龄成熟后，在适时的气温气候（日平均温度十二度左右，晴天）就可以收割腌制了。在腌制咸菜的时节，往往正好也是秋收秋种的大忙季节。我母亲总在开早工前，摸着黑到田里，把青菜割下来晒在田间，太阳好时晒上一整天，太阳光弱时，晾晒两天。傍晚，由我和姐姐用竹篓筐把青菜抬回家里。腌菜多的年份，我家可达几篓筐。晚上我母亲把青菜、芥菜上的残根切掉，黄叶剥下择净。第二天，我们再把青菜抬到塘边码头进行清洗，一棵一棵洗净后，抬至家门口，让水滴沥干净，等我母亲回来，晚上腌制。每到腌菜，我家就把平时装水的大水缸腾出来，专门腌制腌菜。

腌腌菜我们俗称“踩腌菜”又称“踏腌菜”。因腌菜时，是先在缸底撒上一层盐，然后再放一层青菜，再撒上一层盐后，我们赤着脚在青菜上面踩踏，缸里的青菜被踩踏至湿漉漉的样子时，再放第二层青菜。青菜的根茎部朝水缸壁的一面，排列整齐，每层厚度大的青菜一棵、小的排放两棵，一圈叠放好后撒上盐再踩踏，一层层循环。腌制时间一层青菜，一层芥菜交替腌制，也可以下半缸是芥菜，上半缸是青菜。

我八九岁时，就帮我母亲踩踏腌菜了。第一次的时候，母亲叫我踩腌菜，我不愿意，因那时腌制咸菜用的都是粗盐，市场上还没有精盐供应。当年我没有套鞋，没有胶鞋，赤着脚踩踏腌菜，生怕小脚丫在踩踏时被粗盐粒磨伤。我母亲耐心地说，在水缸里赤着脚踩踏腌菜是男人做的事情，女人“不作兴”。母亲用温水把我的脚洗干净，把我抱进盐菜缸里，我小心翼翼地慢慢地沿着缸壁轻轻踩踏着。脚刚下去时，感觉青菜冰凉冰凉的，粗盐粒在脚底下毛呼呼的，踩踏几圈后，脚也不感觉那么凉了，先脚后跟靠近缸壁踩踏，再转过身脚趾朝向缸壁，青菜在缸里被踩干后，我有时还在缸中跳两下。我越踩越来劲，盐粒逐渐地被我脚底的热量融化粗的盐粒也已渐渐地嵌入到青菜的茎叶里去了。

我母亲在旁看到儿子能帮做事，脸上甜甜地微笑着。当一层踩踏好后，我母亲又把我抱出放坐在凳子上，待我母亲把第二层青菜放入缸中撒好盐，我再到缸里继续踩踏……母亲聪明能干，心地善良，我家腌一大缸腌菜，她目测一下就知道约有多少斤。每百斤青菜用盐四斤，我家每次腌制几百斤咸菜，需购多少斤盐，她基本算得清楚。

腌菜当晚踩踏好后，缸中要用石块、石墩或大砖等重物压实。三至五天后腌菜缸内渗出的水如尚未淹没腌菜时，就得用凉开水加入盐倒入缸中，把腌菜没在水中。三十天后，腌制的青菜芥菜就可食用了。腌制的咸菜炒熟烧透，可与豆腐红萝卜或胡萝卜丝一起烹饪。家制的腌咸菜可一直吃到接上春天长出的蔬菜。

天暖时，如缸中尚有剩余的腌咸菜，要及时取出，拿到户外晾晒的绳子上，晒干后还可食用。