吕城的冷切羊肉

吕城镇的冷切羊肉是远近出了名的，尤其是梁家村一带的村民，每逢秋冬季节，几乎家家都做起了羊肉、羊汤的生意，改革开放后靠羊肉生意发家致富的人家有许多。上世纪八十年代，沪宁线的列车上，天天能见到肩挑羊肉的吕城人往来于上海至南京间。而吕城人每年冬天更有喝羊汤吃羊肉的喜好，寒冬腊月喝上一碗热腾腾的羊汤，顿觉全身热乎乎的，爱吃酸辣的朋友，加入优质的镇江香醋及湖南辣酱，则效果更好，喜好喝酒的人切上一盘香喷喷的冷切羊肉，使人感觉到如食人间美味。

同样是羊肉，为何吕城人能将它制作得如此之好，而深受大众的喜爱呢？关键在选料及制作的过程。

山羊要选当年生或一岁多的山羊，年数长的山羊肉质较老，一般不用。最好是幼时经过阉割过的壮羊，这种山羊少羊膻味，且肉质香嫩。山羊宰杀后有去毛及剥皮两种处理，但一般冷切羊肉都采用去毛处理。羊宰杀后在开水中烫透，用锋利的牛耳尖刀将毛刮净，去除内脏洗净，将洗净后的羊放入密封的深锅内大火煮开，再转文火慢慢焖煮，约十个小时左右，此时羊肉已被煮得烂熟，肉骨分离。把精心选好的调料放入其中使羊肉入味，稍焖一会儿即可出锅。稍凉后，将所有骨头从羊肉内剔出，取大盆或深盆把羊肉均匀地平铺在盆中，羊皮朝上，淋上锅内的浓汤，浓汤中有大量的羊脂羊膏，羊肉一经冷却，羊肉、羊汤就成了一块整体，使劲摔羊肉也不会破碎，这时一块色、香、味俱佳的冷切羊肉就制作完成了。

人们买回家后，既可切成薄片，加上蒜段、辣酱、香醋冷吃，也可将羊肉切成块状，烧成糖醋羊肉热吃，两种吃法都非常好。